I Cinesi consumano maggiori quantità di verdura ri-spetto alla carne o al pollame, e inoltre, tranne qualche eccezione, la maggior parte dei piatti di carne, pesce e pollame, include sempre qualche tipo di verdura. Ciò si spiega se consideriamo le dimensioni del Paese, pari all'incir-ca a quelle dell'Europa occidentale o degli Stati Uniti d'America - e le varietà di clima in Cina, che incoraggia la coltivazione di innumerevoli tipi di verdure. È possibile trovare una sostanziale somiglianza tra il metodo cinese e quello occidentale per la cottura del esce e della carne, ma lo stile in cui i Cinesi cucinano le verdure è veramente unico. Tutti gli ingredienti sono fritti e continuamente agitati e rigirati nell'olio bollente a fuoco vivace per pochissimo tempo; con questo procedimento si mantengono intatti i sapori e le strutture delle verdure, come pure vengono conservate le loro vitamine e la vividezza dei colori. I Cinesi danno molta importanza alla freschezza degli ingredienti, e la cosa migliore, per quanto riguarda le verdure, sarebbe quella di coglierle appena prima dell'uso, ma ciò è quasi impossibile, a meno che non abbiate il vostro orto. Comun-que, cercate sempre di acquistare verdure compatte, solide e croccanti, e cuocetele il prima possibile. Un altro punto da tener presente è di lavare le verdure solo appena prima di tagliarle, per evitare di disperdere le vitamine nell'acqua e, infine, di cuocerle al più presto dopo averle tagliate, così che il contenuto in vitamine non si riduca tramite 'evaporazione.

BROCCOLI IN SALSA DI OSTRICHE
Ingredienti: 225 gr. di broccoli, 3 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di salsa di ostriche, 2 cucchiai di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 10 minuti Tagliate i broccoli a pezzetti. Eliminate i filamenti e le bucce dure dai gambi che, tra l'altro, sono ottimi da mangiare. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella, e quando è bollente versate i broccoli, facendoli cuocere per un minuto/un minuto e mezzo. Aggiungete la salsa alle ostriche e un po' di brodo o d'acqua e cuocete per altri 2 minuti. Servite caldo.

CAGLIO VEGETALE CINESE IN STILE FAMILIARE
Ingredienti: 4 tavolette di bean-curd (tofu), 100 gr. di filetto di maiale, 1 porro, 5/6 peperoncini rossi di Caienna essiccati, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di sherry, 1 cucchiaio di salsa di soya, 2 cucchiai di salsa di fagioli di soya gialli tritati, 1 cucchiaino d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 15/20 minuti. Il bean-curd è piuttosto insipido di per sé, ma cucinato in questo modo diventa molto gustoso. Tagliate trasversal-mente ogni tavoletta di bean-curd in 3 fettine sottili, poi tagliate ogni fetta in senso diagonale, facendone due triango-li. Tagliate il maiale a striscioline sottili della grandezza di un fiammifero. Tagliate il porro in senso diagonale, facendone pezzi abbastanza grandi. Tritate finemente i peperoncini di Cayenna. Fate scaldare 3 cucchiai d'olio in una «wok» o in padella e friggete i pezzi di bean-curd per circa 2 minuti, rivoltandoli uno per volta. Toglieteli con un cucchiaio traforato e fateli sgocciolare. Aggiungete il resto dell'olio e friggete mescolando i peperoncini di Cayenna, il porro e il maiale. Aggiungete lo sherry, la salsa di soya, il bean-curd e la salsa di fagioli gialli di soya tritati. Fate cuocere il tutto per circa 3 minuti, unite infine l'olio di semi di sesamo e servite.

CAVOLO ALL'AGRO-DOLCE
Ingredienti: 450 gr. di cavolo bianco (cappuccio), 1 peperone verde, svuotato della parte interna e privato dei semi, 1 peperone rosso, svuotato della parte interna e privato dei semi, 3 cucchiai' d'olio, 6 peperoncini rossi di Cayenna secchi, 12 grandi di pepe Salsa: 2 cucchiai di salsa di soya, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale Per guarnire, 1 cucchiaio d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 10 minuti Tagliate il cavolo bianco e i peperoni a striscioline. Mischiate insieme gli ingredienti per la salsa. Scaldate l'olio in una «wok» o una grande padella e mettete i peperoncini di Cayenna e i grani di pepe. Dopo alcuni secondi, aggiungete il cavolo e i peperoni, mescolate per 1 minuto e mezzo; versate poi la salsa e continuate a mescolare finché non sia ben amalgamata. Servite caldo o freddo, guarnito con olio di semi di sesamo.

CAVOLO CINESE AL TEGAME
Ingredienti: 750 gr. di cavolo cinese, 3/4 funghi secchi cinesi, immersi in acqua calda per 10 minuti, strizzati e privati del gambo. Conservate il liquido in cui sono stati
immersi, 1 cucchiaio di gamberetti secchi, 500 gr. di germogli di bambù o carote, 50 gr. di prosciutto cotto, 300 ml. di brodo, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di sherry
Tempo di preparazione: 1 ora Eliminate le foglie dure esterne del cavolo, assottigliate la radice dura, poi tagliate il cavolo in 3/4 sezioni, secondo la sua lunghezza. Mettete queste parti in cima a una casseruola o in una ciotola cinese di sabbia (o in una pentola). Mettete i funghi e i gamberetti sulla cima delle sezioni del cavolo. Tagliate i germogli di bambù o le carote in fettine sottili e mettetele sempre in cima, con il cavolo, i funghi e i gamberetti. Tagliate il prosciutto a fettine sottili e aggiungetelo al resto. Infine versate nel recipiente il brodo e l'acqua dove erano stati immersi i funghi. Questo liquido non dovrebbe arrivare troppo vicino alla cima, poiché durante la cottura il cavolo tirerà fuori molta acqua. Aggiungete il sale e cuocete a fuoco basso per 30 minuti, girando di tanto in tanto. Appena prima di servire, aggiungete lo sherry, portate ad ebollizione e servite caldo con i cetrioli in salamoia (o sotto aceto). Suggerimento del cuoco: I gamberetti secchi sono un prodotto acquisito. Ve ne sono di diverse dimensioni e sono stati salati e seccati al sole. Dovrebbero essere immersi in acqua calda per almeno 30 minuti, poi scolati e risciacquati prima dell'uso. Si manten-gono essiccati in un contenitore a chiusura ermetica.

CAVOLO CINESE IN SALSA CREMOSA
Ingredienti: 450 gr. di cavolo cinese, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di farina di granturco, 4 cuccai di latte, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 50 ml. di brodo o d'acqua
Tempo di preparazione: 10 minuti Tagliate ogni foglia di cavolo in 4 parti. Scaldate 3 cucchiai di olio in una «wok» o in una padella per 3 minuti. Aggiungete il sale e lo zucchero, mescolate bene finché il cavolo non sia morbido, poi toglietelo con un cucchiaio perforato e mettetelo da una parte. Scaldate il resto dell'olio; versate il brodo e portate ad ebollizione. Nel frattempo, fate una pastella liscia con il latte, la farina di granturco e un po' d'acqua, e versate questo composto nel brodo, mescolando per circa 1 minuto per ottenere una salsa cremosa ed omogenea. Aggiungete il cavolo già cotto alla salsa, amalga-mano bene, poi sistematelo su un piatto di portata e servite subito.

CAVOLO CINESE MARINATO
Ingredienti kg di cavolo cinese, un cucchiaio di sale, un cipollotto tritato, spicchi d'aglio schiacciati, un cucchiaino di peperoncino in polvere, 2 cucchiaini di zenzero tritato, 120 g di salsa di soia, 120 g di aceto bianco, 2 cucchiaini di zucchero, olio di sesamo
calorie per persona: 100 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: — difficoltà: nessuna
preparazione Mondate il cavolo, lavatelo e tagliatelo a gros-si pezzi. Metteteli in una terrina, cospargeteli di sale e lasciateli così per 10 minuti. Trascorso questo tempo scolate il liquido for-matosi, schiacciate ogni pezzo fra le mani per ammorbidirlo, poi unite tutti gli altri ingre-dienti indicati, tranne l'olio. Passate il cavolo così preparato in un vaso di vetro, chiudetelo e lasciate riposare per alme-no 24 ore, prima di servire con olio di sesamo.

CAVOLO CINESE SALTATO
Ingredienti mezzo cavolo cinese, un porro, mezzo cucchiaio di fecola , un cucchiaio di olio di semi, sale
preparazione
Fate saltare nell'olio il porro tagliato a pozzetti per 1 minuto, poi unite il cavolo cinese ta-gliato a striscioline, salate e portate brevemen-te a cottura. Spolverizzate le verdure con la fecola, rime-scolate e servite.

CAVOLFIORE FRITTO
Ingredienti: 1 cavolfiore, 3 cucchiai d'olio, 2 cucchiaini di sale, i cucchiaino di zucchero, 4 cucchiai di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 10 minuti Lavate il cavolfiore in acqua fredda, eliminando le foglie esterne più dure, e tagliano in flosculi. Lasciate anche attaccato alle foglie una parte del gambo. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella, e friggete mescolando il cavolfiore per circa 1 minuto; aggiungete il sale, lo zucchero e il brodo o l'acqua. Cuocete per altri 2 minuti, se preferite che le verdure non siano troppo cotte; nel caso contrario, lasciatele ancora per 5 minuti, versando un po' di brodo o di acqua se necessario. Servite caldo.

CAVOLO CINESE CON FUNGHI
Ingredienti: 6/8 funghi secchi cinesi, immersi in acqua calda per 20 minuti, strizzati privati del gambo e triturati, 500 gr. di cavolo cinese (foglie), 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di salsa di soya, i cucchiaino d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 15 minuti. Conservate il liquido in cui sono stati tenuti a bagno i funghi. Tagliate grossolanamente le foglie di cavolo. Scaldate l'olio in una «wok» e friggete mescolando il cavolo e i funghi per circa 3 minuti, fin quando si saranno ammorbiditi. Aggiungete il sale, lo zucchero e la salsa di soya, e cuocete per un altro minuto e mezzo. Versate un po’ dell'acqua in cui sono stati tenuti i funghi, unite l’olio di semi di sesamo e servite immediatamente

ERBETTE SALTATE
Ingredienti : 700 g di erbette, 2 cucchiai di olio di semi di se-samo, un bicchiere di brodo di pollo, un cucchiaio di fecola, mezzo cucchiaio di zucchero, sale
calorie per persona: 100 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 7 minuti difficoltà: nessuna
Preparazione : Mondate e lavate le erbette. Portate a ebollizione il brodo di pollo e tuffa-tevi le erbette, poi scolatele immediatamente. Scaldate l'olio in una padella, gettatevi le er-bette e cuocetele per 5 minuti mescolando, poi unite il sale e lo zucchero, Sciogliete nel brodo freddo la fecola, poi ver-satela nella padella delle erbette, alzate la fiamma al massimo, fate addensare, rimesco-late e servite subito.

FAGIOLINI SALTATI CON CARNE DI MANZO
Ingredienti : 400 g di fagiolini, 200 g di carne di maiale tritata, un bicchiere di olio di semi di
Soia, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di sakè o di maitai, sale.
calorie per persona: 230 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 15 minuti difficoltà: nessuna
Preparazione : Mondate i fagiolini, lavateli e asciugateli. Fate scaldare l'olio in una padella, tuffatevi i fagiolini e cuoceteli per circa 10 minuti finché non saranno di un colore bruno, poi scolateli. Togliete dalla padella quasi tutto l'olio, unite la carne e, mescolando, cuocetela per 2 o 3 mi-nuti. Unite la salsa di soia, mescolate, poi aggiunge-te i fagiolini, lo zucchero, il sale e il sakè o il maitai. Rimescolate, cuocete ancora per 1 minuto, quindi servite.

FAGIOLINI SALTATI CON TAU-FU
Ingredienti : 400 g di fagiolini, 100 g di formaggio di soia (tau-fu), un porro, un cucchiaio di olio di semi di sesamo, mezzo cucchiaio di fecola, sale
calorie per persona: 140 circa tempo di preparazione: 2 minuti tempo di cottura: 8 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Fate saltare nell'olio il porro a pezzetti, unite il formaggio di soia a pezzi, poi i fagiolini, sa-late e portate a cottura. Legate le verdure con la fecola, rimescolate e servite.

FAVE STUFATE
Ingredienti : un kg di fave, 3 cucchiai di olio di semi di soia, 2 germogli di bambù, 3 scalogni, 3 cucchiai di zucchero, sale
calorie per persona: 250 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 12-15 minuti difficoltà: nessuna
Preparazione : Sgusciate le fave (pellicina compresa) e cuocetele nell'olio caldo mescolando per pochi se-condi. Unite i germogli di bambù a pezzetti; cuocete ancora per mezzo minuto, poi versate mezzo bicchiere d'acqua e fatelo evaporare della metà. Unite lo zucchero e il sale, mesco-late e cuocete per 2 minuti. Unite gli scalogni tritati e cuocete ancora per 8-10 minuti, fin-ché le fave saranno tenere, poi servite. Per la cottura nel forno a microonde mettete tutti gli ingredienti lavati e pronti per la cottu-ra in un piatto da portata, coprite e cuocete a intensità medio-alta per 8-10 minuti o, co-munque, finché le fave non saranno tenere.

FUNGHI IN SALSA DI OSTRICHE
Ingredienti: 450 gr. di funghi freschi, 3 cucchiai d'olio
2 cucchiai di salsa alle ostriche, 2 cucchiaini di farina di granturco, 2 cucchiai di brodo, i cucchiaino d'olio di semi di sesamo, prezzemolo cinese o italiano per guarnire, finemente tritato
Tempo di preparazione: 10/15 minuti. Pulite i funghi senza privarli della loro pellicina. Scalda-te l'olio in una «wok» o in una padella e friggete mescolando i funghi per 1 minuto e mezzo, aggiungete la salsa alle ostriche e continuate a far cuocere per un minuto. Fate una pastella con la farina di granturco unita al brodo e versatela sui funghi. Quando questo sugo si addensa, mettete l'olio di semi di sesamo e amalgamate bene. Trasferite il tutto su un piatto di portata, guarnite con il prezzemolo tritato e servite.

GERMOGLI DI BAMBÙ BRASATI
Ingredienti: 300 gr. di germogli di bambù, 3 cucchiai d'olio, 2 cipolline tritate, 4/5 funghi secchi cinesi, immersi in acqua calda per 20 minuti strizzati, privati del gambo e tagliati a fettine, i cucchiaio di sherry secco o di vino di riso, 1 cucchiaio di salsa di soya, 2 cucchiaini di farina di granturco, 50 gr. di prosciutto sminuzzato per guarnire
Tempo di preparazione: 10 minuti. Tagliate a striscioline i germogli di bambù. Scaldate l'olio in una «wok» versate le cipolline, i funghi e i germogli, di bambù e friggete mescolando per circa un minuto, poi unite lo sherry e la salsa di soya. Continuate a cuocere per un altro minuto, versando un po' di brodo, se necessario. Mescolate la farina di granturco con un po' d'acqua fredda, e versate questo composto nella padella, rigirando finché il succo si sarà addensato e amalgamato in modo uniforme. Servite immediatamente, guarnendo con il prosciutto smi-nuzzato.

INSALATA DI ALGHE E CETRIOLI
Ingredienti :  30 g di alga wakame conservata, 75 g di aceto di riso, 60 g di salsa di soia chiara, 3 cucchiaini di zucchero, 3 cetrioli, sale.
Calorie  per persona: 60 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 3 minuti difficoltà: nessuna
Preparazione : Ammollate l'alga in acqua tiepida per mezz'o-ra, poi scolatela. Eliminate le nervature, sciacquatela e asciuga-tela, poi tagliuzzatela. Portate a ebollizione l'aceto con la salsa di soia e lo zucchero mescolando, poi fate raf-freddare al fresco. Sbucciate i cetrioli e affettateli, cospargeteli di sale e ricopriteli d'acqua, lasciandoli così per un quarto d'ora. Scolateli e asciugateli. In una terrina mescolate le alghe con i cetrioli, unite la salsa, rimescolate e servite.

INSALATA DI CETRIOLI COTTI
Ingredienti : un grosso cetriolo, un cucchiaino di sale, un cucchiaio olio di sesamo, un cipollotto finemente tritato, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di peperoncino in polvere, un cucchiaino abbondante di zucchero, un cucchiaio di semi di sesamo tostati e frullati.
Calorie  per persona: 95 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 3 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Sbucciate il cetriolo, tagliatelo per il lungo eli-minando la parte centrale con i semi, poi ta-gliate le strisce trasversalmente a bastoncini. Disponeteli in uno scolapasta, e spolverizzate-li di sale. Dopo 10 minuti sciacquateli ed asciugateli. Friggete il cetriolo con il cipollotto nell'olio di sesamo finché non saranno morbidi, poi unite la salsa di soia, il peperoncino e lo zucchero. Mescolate bene per amalgamare; disponete su un piatto da portata, spolverizzate con i semi di sesamo e lasciate intiepidire prima di servire.

INSALATA DI GERMOGLI DI SOYA
Ingredienti: 450 gr. di germogli di fagioli di soya freschi, 1 cucchiaino di sale, 2,25 litri di acqua. Condimento: 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo. Per guarnire 50 gr. di prosciutto cotto o di pollo finemente affettato
Tempo di preparazione: 10/15 minuti I Cinesi raramente mangiano cibo scondito, (al naturale, grezzo), e le loro insalate consistono in verdure mondate, passate in acqua fredda e mischiate a un condimento. Lavate i germogli di fagioli di soya in una bacinella di acqua fredda, eliminando i baccelli e altri pezzettini che emergono in superficie (non è necessario togliere le estremità di ogni baccello). Metteteli in una padella con acqua bollente già salata e fateli cuocere per uno o due minuti. Scolateli e passateli in acqua fredda finché non si siano intiepiditi. Fateli sgocciolare per eliminare tutta l'acqua. Mescolate tutti li ingredienti per la salsa e versatela sui germogli, mischiando con cura, e fate riposare per 10/20 minuti. Guarnite con prosciutto cotto o con pollo.

INSALATA DI SEDANO
Ingredienti: 1 gambo di sedano, 1 piccolo peperone verde, svuotato della parte interna e privato dei semi, 1 cucchiaino di sale, 2 litri d'acqua. Condimento: 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo, Per guarnire 1 fetta di radice di zenzero pelata e fatta a striscioline
Tempo di preparazione: 15/20 minuti. Affettate il sedano in senso diagonale. Fate a fettine sottili il peperone. Mettete le verdure in un tegame con acqua bollente già salata per 1 o 2 minuti. Filtrate con un colabrodo e sciacquate in acqua fredda. Fate sgocciolare per togliere tutta l'acqua. Mischiate gli ingredienti per la salsa e versateli sul sedano e il peperone, Amalgamando bene. Guarnite e servite.

LATTUGA FRITTA
Ingredienti: 1 ciuffo di latta a a foglie lunghe, 2/3 cucciai d'olio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero
Tempo di preparazione: 5 minuti  Eliminate le foglie esterne troppo dure, e lavate bene la lattuga. Dividete le foglie più grandi in 2/3 pezzi, togliendo l'acqua in eccesso. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella o in una grande casseruola, mettete il sale e poi la lattuga, e rimestate come fareste per condire l'insalata. Aggiungete lo zucchero e continuate a mescolare. Non appena le foglie diventano molli, sistematele rapidamente sul piatto di portata e servite.

MELANZANE BRASATE
Ingredienti: 275 gr. di melanzane, 600 ml. d'olio per frittura profonda, 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di brodo, i cucchiaino d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 10 minuti. Scegliete melanzane lunghe color porpora, piuttosto che la varietà rotonda e più grane. Eliminate i gambi e tagliate le melanzane in pezzi a forma di diamante. Scaldate l'olio in una «wok» e friggete i pezzi di melanzane tutti insieme, finché saranno dorati,  toglieteli dal fuoco con un cuc-chiaio bucherellato e fateli sgocciolare. Gettate l'olio in eccesso, lasciandone circa un cucchiaio nella «wok». Rimet-tete le melanzane in padella, aggiungete la salsa di soya, lo zucchero e il brodo. Cuocete per circa 2 minuti a fuoco abbastanza alto, aggiungendo atro brodo, se necessario, e mescolate di tanto in tanto. Quando il liquido è quasi esaurito, unite l'olio di semi di sesamo, amalgamate e servite.

MELANZANE CON "SALSA DI PESCE"
Ingredienti: 4 peperoncini rossi secchi, 450 gr. di melanzane, olio, 4 cipolline tritate, una fetta di radice di zenzero tritata, uno spicchio di aglio tritato, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di aceto, un cucchiaio di pasta di fagioli piccante, 2 cucchiai di farina, un cucchiaio di olio di sesamo
La particolarità di questa ricetta è che non viene usato per prepararla alcun tipo di pesce, ma prende questo nome dal tipo di salsa che di solito viene servita con piatti di pe-sce. Mettete i peperoncini in acqua tiepieda ad ammorbidire per 10 minuti, quindi scolateli e tagliateli a pezzettini. Sbuc-ciate le melanzane, tagliatele a rombi e immergetele in ab-bondante olio scaldato nel wok. Friggetele per un minuto e mezzo circa. Toglietele dal recipiente con un mestolo forato e mettetele su carta assorbente a perdere l'unto di cottura. Eliminate l'olio, tranne un cucchiaio, rimettete le melanza-ne nel wok, unite i peperoncini, le cipolline, lo zenzero, l'a-glio. Mescolate lo zucchero, la salsa di soia, l'aceto e la pasta di fagioli. Cuocete per un minuto, infine amalgamate con la farina sciolta in cucchiaio di acqua. Amalgamate, irrorate con l'olio di sesamo, servite o caldo o freddo.

MELANZANE CON SALSA DI PESCE DEL SI- CHUAN
Ingredienti:  4/6 peperoncini rossi di Cayenna, 500 gr. di melanzane, olio per frittura profonda, 3/4 cipolline finemente tritate, 1 fetta di radice di zenzero pelata e tritata, 1 spicchio d'aglio pelato e tritato, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini di farina di granturco mista a 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaio d'aceto, 1 cucchiaio di pasta di semi di peperoncino di Cayenna, 1 cucchiaino di olio di semi di sesamo, per guarnire
Tempo di preparazione: 20/25 minuti  Tenete a bagno i peperoncini rossi di Caienna per 5/10 minuti, poi tagliateli a pezzetti, eliminano i gambi (o lasciateli interi se sono piccoli). Sbucciate le melanzane e togliete il gambo, quindi tagliatele in pezzi abbastanza grandi a forma di diamante. Scaldate l'olio in una «wok» e friggete mescolando le melanzane per circa 1 minuto e mezzo o due, o finché siano morbide. Estraetele con un cucchiaio scanalato e mettetele a sgocciolare. Versate via l'olio e rimettete le melanzane nella «wok». Aggiungete il peperoncino rosso di Cayenna, le cipolline, la radice di zenzero e l'aglio, mescolate un po', poi unite lo zucchero, la salsa di soya, l'aceto e la pasta di semi di peperoncino di Cayenna, continuando a mescolare per un minuto. Infine versate la mistura di farina di granturco e acqua, amalgamate bene il tutto e guarnite con olio di semi di sesamo. Lasciate intiepidire completamente e servite freddo.

MELANZANE IN SALSA FRAGRANTE
Ingredienti:  225 gr. di melanzane, 100 gr. di filetto di maiale, 2 cipolline, 1 fetta di radice di zenzero pelata, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 600 ml. d'olio per frittura profonda, 1 cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaio di sherry, 2 cucchiai di farina di granturco, 2 cucchiaini di passato di peperoncino di Cayenna
Tempo di preparazione: 20 minuti Sbucciate le melanzane e tagliatele a strisce della dimen-sione di una patata fritta. Tagliate il maiale a listarelle della grandezza di un fiammifero. Tritate finemente le cipolline, la radice di zenzero e l'aglio. Scaldate l'olio in una «wok» o in una casseruola e friggete le melanzane per 1/2 minuti. Toglietele con un cucchiaio perforato e fatele sgocciolare. Gettate l'olio in eccesso, lasciandone circa 1 cucchiaio nella «wok» o nella padella e soffriggete mescolando velocemente le cipolline, la radice di zenzero e l'aglio, seguiti dal maiale. Aggiungete la salsa di soya, lo sherry e il passato di peperoncino di Cayenna, amalgamando bene. Unite le me-lanzane e fate cuocere insieme per 1/2 minuti. Mescolate la farina di granturco con un po' d'acqua e versate il composto nella «wok». Fate cuocere ancora, rimestando, finché il sugo si sia addensato e servite caldo.

MELANZANE SALTATE
Ingredienti : 3 melanzane, una cipolla tritata, un pezzo di zenzero tritato, 3 cucchiai di salsa di soia,
un cucchiaio di olio di semi di sesamo.
Calorie  per persona: 100 circa tempo di preparazione: 4 minuti tempo di cottura: 5 minuti difficoltà: nessuna
Preparazione : Tagliate le melanzane a dadini. Fate saltare la cipolla nell'olio, unite le melan-zane e portatele a cottura. Salate, unite lo zenzero e la salsa di soia e servite.

MISTO DI VERDURE CINESI
Ingredienti: 1 piccolo cavolfiore diviso in flosculi, 6 funghi secchi cinesi, immersi in acqua calda per 20 minuti,
strizzati, privati dei gambi e tagliati a fettine. Conservate il liquido in cui sono stati a bagno.
2 cucchiai d'olio, 8 castagne d'acqua tagliate a pezzi piuttosto grandi, 2 cucchiai di farina di  granturco, 2 cucchiai di salsa di soya, 2 cucchiai di sherry, 2 cucchiai di brodo
Tempo di preparazione: 25/30 minuti. Coprite i flosculi di cavolfiore con acqua bollente e lasciateli così per 5 minuti, poi scolateli. Scaldate l'olio in una «wok». Friggete mescolano i funghi per 2/3 minuti a fuoco alto. Aggiungete le castagne d'acqua e il cavolfiore, mescola-te bene e fate cuocere per circa 2 minuti. Fate una pastella omogenea mischiando la farina di granturco con gli altri ingredienti e aggiungetevi il liquido in cui sono stati tenuti in immersione i funghi. Mettete il composto nella padella e portate ad ebollizione, mescolando, finché la salsetta si sia addensata e abbia una consistenza liscia e compatta. Cuocete ancora per 2/3 minuti e servite subito in un piatto di portata preriscaldato.

PEPERONI VERDI CON RIPIENO DI MAIALE
Ingredienti: 225 gr. di maiale non troppo magro, 4 castagne d'acqua, 2 cipolline, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di farina di granturco, 3 cucchiai d'olio, 225 gr. di peperoni verdi piccoli, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di salsa di soya, 3 cucchiai di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 20 minuti.  Tritate finemente la carne, le castagne d'acqua e le cipolline e mescolate con sale e farina di granturco. Tagliate i peperoni a metà nel senso della lunghezza, o divideteli in 4 parti, se sono grandi, e privateli dei semi. Riempite la metà con il ripieno di maiale, e spruzzate sopra un po' di farina di granturco. Fate scaldare l'olio in una padella. Poggiate i peperoni ripieni con la carne volta verso il basso, e fateli friggere per 2 minuti, scuotendo ogni tanto la padella molto dolcemente, per assicurarvi che la carne non si attacchi al fondo. Aggiungete lo zucchero e la salsa di soya mischiati on un po' di brodo o acqua e fate bollire per 5/8 minuti. Portate con cura i peperoni sul piatto, con la carne volta verso l'alto. Servite caldo.

POMODORI CON CIPOLLE E PEPERONI VERDI
Ingredienti: 1 cipolla grande o 2 piccole, spelate, 1 peperone grande, o 2 piccoli, privati della parte interna e dei semi, 1 pomodoro verde grande, o 2 piccoli, 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero
Tempo di preparazione: 10 minuti Tagliate a fette uniformi le cipolle, i peperoni verdi e i pomodori. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella e friggete mescolando le cipolle per 30 secondi; aggiungete i peperoni verdi e continuate a cuocere per un minuto. Unite i pomodori, il sale e lo zucchero. Cuocete per un altro minuto. Servite caldo o freddo.

RAPE IN UMIDO
Ingredienti : 700 g di rape, 4 cucchiai di olio di semi di se-samo, mezzo cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di salsa di soia, sale.
Calorie  per persona: 120 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 15 minuti circa difficoltà: nessuna.
Preparazione : Sbucciate le rape e affettatele. Fate scaldare l'olio in una padella, unitevi le rape e Cuocetele mescolando per qualche se-condo. Abbassate la fiamma, incoperchiate e cuocete per 5 minuti, mescolando due o tre volte. Unite lo zucchero e la salsa di soia, rimescola-te, Cuocete ancora per 10 minuti, salate e ser-vite.

SPINACI FRITTI CONCAGLIO VEGETALE CINESE
Ingredienti: 250 gr. di spinaci, 2 tavolette di bean-curd, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di salsa di soya, i cucchiaino di sale, i cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino d'olio di semi di sesamo per guarnire.
Tempo di preparazione: 20 minuti. Lavate bene gli spinaci, togliendo l'acqua in eccesso. Tagliate ogni bean-curd in 8 pezzi. Scaldate l'olio nella «wok», friggete i pezzi di bean-curd finché non saranno dorati, rigirandoli una o due volte. Toglieteli con un cuc-chiaio traforato, e fateli sgocciolare su una carta assorbente per uso cucina. Metteteli da parte. Friggete mescolando gli spinaci nell'olio rimasto in padella, per circa 30 secondi, o finché le foglie non siano molli. A giungete i pezzi di bean-curd, il sale, lo zucchero, e la salsa di soya, mescolate bene e cuocete il tutto per un paio di minuti. Guarnite con l'olio di semi di sesamo e servite caldo.

SPINACI IN SALSA DI SESAMO
Ingredienti : 600 g di spinaci. Per la salsa: 60 g di semi di sesamo, 200 g di brodo vegetale, 2 cucchiaini di salsa di soia scura, 2 cucchiaini di salsa di soia chiara, un cucchiaio scarso di olio di se-samo, un cucchiaio scarso di zucchero.
Calorie  per persona: 150 circa tempo di preparazione: 4 minuti tempo di cottura: 5 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente poi eliminate i gambi. Cuoceteli a fuoco basso con la sola acqua di sgrondatura per 3 minuti, quindi scolateli. Con le mani prendete un pugno di spinaci e dategli una forma cilindrica, con un diametro di circa due centimetri e mezzo.
Nel wok fate tostare i semi di sesamo finché non saranno dorati, poi frullateli. Unite il brodo vegetale, le salse di soia, l'olio di sesamo e lo zucchero, lavorando fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Tagliate trasversalmente i rotoli di spinaci in pezzi di due centimetri e  disponeteli in piedi sul piatto di portata. Ricoprite con la salsa e servite.

SPINACI SALTATI AL PROSCIUTTO
Ingredienti : 1 kg di spinaci, 3 cucchiai di olio di semi di se-samo, 2 fette di prosciutto affumicato, sale.
Calorie  per persona: 100 circa tempo di preparazione: 2 minuti tempo di cottura: 4 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Mondate gli spinaci, lavateli e asciugateli. Fate scaldare l'olio in padella e unitevi il pro-sciutto tagliato a fettine molto sottili. Alzate la fiamma, unite gli spinaci, cuocete ri-mescolando per 2 o 3 minuti, poi salate e servite

ULVA SECCA TOSTATA
Ingredienti : 3 foglie di ulva secca compressa, un cucchiaio scarso di olio di sesamo, sale.
Calorie  per persona: 60 circa tempo di preparazione: 1 minuto tempo di cottura: 1 minuto difficoltà: nessuna.
Preparazione : Spennellate un lato di ogni foglio di ulva con l'olio di sesamo e salatelo. Tenete sospeso ogni foglio sopra la fiammella del gas per 10 secondi, finché non diventa ver-de brillante, facendo attenzione a non bru-ciarlo. Lasciate leggermente raffreddare, poi tagliate a quadretti e servite.

VERDURE IN SALSA AGRO-DOLCE
Ingredienti: 1 piccolo peperone rosso e 1 verde, svuotati dell'interno, privati dei semi e tagliati a cuneo, 1 cipolla tagliata a forma di cuneo, i carota tagliata a forma di cuneo, 2 gambi di sedano tagliati in diagonale, 1 cucchiaio di farina di granturco, 1 cucchiaio di salsa di soya, 4 cucchiai di zucchero nero, 150 ml. di brodo di pollo, 4 cucchiai di aceto
sale.
Tempo di preparazione: 15 minuti. Versate le verdure in acqua bollente e fatele cuocere per 5 minuti.  Amalgamate bene la farina di granturco con la salsa di soya. Mettete lo zucchero, il brodo e l'aceto in una casseruola, portate ad ebollizione e poi aggiungete la salsa con la farina di granturco. Fate bollire, mescolando, per 2/3 minuti, finché i. liquido si sia un po' addensato. Versate la verdura e il condimento e aumentate il fuoco.

VERDURE MISTE FRITTE
Ingredienti:  100 gr. di germogli freschi di soia, 100 gr. di germogli di bambù, 100 gr. di taccole (o broccoli), 100 gr. di carote, 3 cucchiai di olio, un cucchiaio di sale, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di brodo, pepe
È bene non usare germogli di soia conservati; piuttosto, se non li trovate,  sostituiteli con sedano bianco. I germogli di bambù possono invece essere sostituiti con cavoli, zucchi-ne o cavolfiore. Lavate i germogli di soia in acqua fredda, scolateli; affet-tate i germogli di bambù, le carote e mondate le taccole; se invece usate i broccoli mondateli, lavateli e divideteli a ci-mette. Fate scaldare l'olio nel wok, buttatevi i germogli di bambù, le taccole, le carote e cuocete per un minuto, quin-di unite i germogli di soia, salate, pepate e mescolate per un minuto. Versate il brodo e cuocete solo per qualche secondo per mantenere le verdure ben croccanti. Servite caldissimo.

ZUCCHINE FRITTE
Ingredienti: 450 gr. di zucchine, 3 cucchiai d'olio, 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 10 minuti Alle zucchine potete sostituire una zucca, che dovete pelare e tagliare a piccoli cubi, facendoli cuocere un paio di minuti in più. Non pelate le zucchine, eliminate soltanto le estremità. Dividetele a metà nel senso della lunghezza, poi tagliate ogni metà diagonalmente in grossi pezzi, a forma di diamante. Scaldate l'olio -nella «wok» o nella padella e friggete mescolando le zucchine per circa 30 secondi. Unite il sale e lo zucchero e cuocete per un altro minuto o due, versando un po' di brodo o di acqua, se necessario. Le zucchine sono più buone se non vengono fatte cuocere molto. Servitele calde.