CARNE FRITTA CON FAGIOLINI
Ingredienti: 225 gr. di filetto di maiale o fette di carne da frittura, 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di farina di granturco, 225 gr. di fagiolini freschi, lavati e spuntati alle estremità, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di sherry, 2 cucchiai di brodo o d'acqua, 1 cucchiaino di sale
Tempo di preparazione: 20/30 minuti. Tagliate la, carne a striscioline sottili della dimensione di un fiammifero. Mescolate la salsa di soya e la farina di granturco, poi marinate la carne in questo composto per circa 10 minuti. Tagliate i fagiolini alla lunghezza di 5 cm. (i fagiolini nani possono essere lasciati interi). Scaldate metà dell'olio in una «wok» o in una padella e friggete mescolando la carne per un minuto, finché abbia preso un leggero colore, poi toglietela con un cucchiaio perforato e lasciatela da una parte. Scaldate l'olio ancora non usato e friggete i fagiolini con il sale per un minuto, poi unitevi la carne e lo sherry. Amalgamate bene, e aggiungete un po' di brodo o di acqua, se necessario, ma non fate cuocere troppo, altrimenti la carne perderebbe la sua tenerezza e i fagiolini la loro fragranza. Servite caldo.

COSTE DI MAIALE AL VAPORE IN SALSA DI FAGIOLI NERI
Ingredienti: 650 gr. di costatine di maiale, 2 spicchi d'aglio, 1 fetta di radice di zenzero, 2 cucchiai d'olio
Salsa: 3 cucchiai di salsa di fagioli neri, 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, 1 cucchiaino e mezzo di sherry, 1 cucchiaino e mezzo di amido di mais, per guarnire:, 1 peperone rosso e verde
Prendete una zuppiera e metteteci l'aglio e lo zenzero tri-tati e il resto degli ingredienti sopra indicati per la salsa. Me-scolate bene e lasciate riposare per 20 minuti. Prendete un recipiente di vetro, ungetelo di olio e mettetelo a scaldare a fuoco basso; tagliate le costine a piccoli pezzi, aggiungete-le al composto preparato precedentemente e rovesciate il tutto sulla padella con l'olio. Sistemate il recipiente sopra una cas-seruola con dell'acqua bollente e cuocete a vapore, a recipiente coperto per mezz'ora circa. Ponete ora le costine su un vas-soio e guarnitele con il peperone tagliato a strisce.

COSTE DI MAIALE AL BARBECUE
Ingredienti: 750 gr. di coste di maiale, salsa Hoi Sin, 3 cucchiai di salsa di fagioli gialli di soya schiacciati, 1 cucchiaio di farina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di aceto, 1 cucchiaino di salsa al peperoncino di Cayenna, 1 cucchiaino d'olio di semi di sesamo, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2 cucchiai di sherry,
Tempo di preparazione: 20/30 minuti. Forno a 220°C/425°F, manopola del gas a 7. La salsa Hoi Sin già pronta in commercio è reperibile presso negozi specializzati. Tuttavia, potete farla voi stessi abbastanza semplicemente, seguendo le indicazioni fornite nella ricetta. Tagliate le coste in piccoli pezzi. Marinateli in 4 cucchiai di salsa Hoi Sin - fatta in casa o acquistata - e nello sherry per almeno un'ora, girandoli una volta o due. Cuocete le coste sulla griglia per barbecue, per circa 10 minuti, rivoltan-dole un paio di volte. In alternativa, potete metterle su un vassoio da forno e arrostirle in forno pre-riscaldato per 15/20 minuti, finché non risulteranno scurite. Servite con riso fritto e un piatto di verdura, come la lattuga fritta.

COSTE DI MAIALE AL VAPORE ALLA CANTONESE
Ingredienti: 500 gr. di coste di maiale, 1 spicchio d'aglio pelato e schiacciato, 1 fetta di radice di zenzero pelata e tritata, 1 cucchiaio di salsa di fagioli neri di soya, 1 cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaio di vino di riso o di sherry secco, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di farina di granturco. Per guarnire: 2 cipolline, tagliate a bastoncini corti, 1 piccolo peperone rosso o un peperoncino di Cayenna, tagliato a fettine sottili
Tempo di preparazione: 1 ora Tagliate le costole in pezzi piccoli, mischiateli con aglio, radice di zenzero, salsa di fagioli neri di soya, salsa di soya, sherry o vino di riso, zucchero e farina di granturco; lasciate a marinare per 15/20 minuti. Mettete le costole in un piatto resistente al calore, che porrete in una pentola a pressione, e fate cuocere a vapore alto per 25/30 minuti. Guarnire con cipolline e peperone o peperoncino di Cayenna. Servite caldo.

COSTOLE DI MAIALE IN SALSA AGRO-DOLCE
Ingredienti: 500 gr. di costole di maiale, tagliate a pezzi (pronte per essere servite), mezzo cucchiaino di sale, Sichuan o pepe nero macinato fresco, 1 cucchiaino di zucchero, i rosso d'uovo, 1 cucchiaio di farina di granturco, 1 piccolo peperone verde, privato della parte interna e dei semi, 1 piccolo peperone rosso, privato della parte interna e dei semi, 2 cucchiai di farina, olio per frittura profonda. Salsa: 1 cucchiaio di salsa di soya, 3 cucchiai di zucchero-, 3 cucchiai d'aceto, 1 cucchiaio di farina di granturco mista a 3 cucchiai d'acqua
Tempo di preparazione: 20 minuti. Mettete il maiale in una ciotola con sale, pepe, zucchero, rosso d'uovo e farina di granturco. Mescolate bene e lasciate marinare per 10 minuti. Tagliate i peperoni a striscioline sottili. Rivestite di farina ogni costola. Mettete l'olio a scaldare in una «wok» finché non sia bollente, poi abbassate il fuoco al minimo e quando l'olio si sarà un po' intiepidito, metteteci le costole una per una, per non farle attaccare fra loro, separandole con i bastoncini, se necessario. Aumentate poi la fiamma e continuate a friggere, finché le costole non saranno croccanti e dorate. Toglietele con un cucchiaio scanalato. Riscaldate l'olio finché non faccia delle bollicine e friggete le costole ancora una volta per 30 secondi, finché non saranno diventate di un colore bruno-dorato. Toglietele con il cucchiaio scanalato e mettetele a sgocciolare. Buttate l'olio in eccesso, lasciandone circa un cucchiaio nella «wok», e friggete mescolando i peperoni per alcuni secondi. Unite salsa di soya, zucchero e aceto, rigirate alcune volte e infine aggiungete la farina di granturco mista ad acqua. Quando la salsa avrà preso la consistenza di una pasta liscia e cremosa, versateci le costole e amalgamate bene.

COTOLETTINE AI SEMI DI SESAMO
Ingredienti : 500 g di lonza di maiale, 50 g di semi di sesamo, 2 albumi, un cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di sakè o maitai, 4 spicchi d'aglio, 5 fette di zenzero, 2 cucchiaini di sale, 3 cucchiai di fecola, 50 g di olio di semi, pepe.
Calorie  per persona: 260 circa tempo di preparazione: 30 minuti tempo di cottura: 5 minuti. Difficoltà : media.
Preparazione : Tagliate la lonza a fettine molto sottili di due o tre centimetri di lato, poi battetele bene. Preparate la prima salsa mescolando lo zuc-chero, il sale, il sakè o il maitai, gli spicchi d'a-glio spremuti e le fette di zenzero. Preparate la seconda mescolando gli albumi con il pepe e la fecola. Fate marinare per mezz'ora le fettine di carne nella prima salsa, poi passatele nella seconda e successivamente impanatele nei semi di se-samo. Scaldate l'olio in una padella e fatevi dorare le fettine a fiamma media e servitele appena pronte.

CUBETTI DI CARNE IN SALSA DI SOYA
Ingredienti:  500 gr. di filetto di maiale, 1 cucchiaio di farina di granturco, olio per frittura profonda. Salsa: 3 cucchiai di salsa di fagioli gialli di soya, 3 cucchiai di zucchero
Tempo di preparazione: 10/15 minuti.  Tagliate la carne a cubetti di 1 cm. Formate una pastella densa con la farina di granturco e acqua q. b. (quanto basta) e passate i cubetti in questo composto. Scaldate l'olio in una «wok» e, quando è bollente, procedete alla frittura profonda della carne, finché non abbia preso un leggero colore. Estraete i cubetti con un cucchiaio scanalato e metteteli a sgocciolare. Gettate l'olio in eccesso, lasciandone circa 1 cucchiaio nella «wok». Fate scaldare l'olio, e versate la salsa di fagioli gialli di soya amalgamata allo zucchero, mescolate finché non inizi a ribollire, quindi versate la carne e mischiate ancora. Quando i cubetti sono completamente rivestiti della salsa, sistemateli sul piatto di portata e servite.

FEGATO FRITTO DI MAIALE
Ingredienti: 225 gr. di fegato di maiale, 1 cucchiaio di salsa di soya, ]cucchiaio di farina di granturco, 25 gr. di pannocchie legnose secche (facoltative), 100 gr. di cipolle pelate, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di sherry, 3 cucchiai di brodo o d'acqua, 1 cucchiaino di d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 30 minuti Tagliate il fegato a pezzi piuttosto spessi della dimensio-ne di una scatola di fiammiferi. Mescolate la salsa di soya con la farina di granturco e aggiungete il fegato. Immergete in acqua calda le pannocchie legnose per 15/20 minuti, poi risciacquatele e scartate ogni parte dura. Affettate finemente le cipolle. Fate scaldare circa metà dell'olio in una «wok» o in una padella e friggete il fegato mescolando finché tutti i pezzi saranno separati. Toglieteli con un cucchiaio bucherellato. Scaldate il resto dell'olio in padella e versatevi le cipolle e le pannocchie legnose. Riportate il fegato nella padella, unendo sale, sherry e zucchero. Mescolate bene e aggiungete acqua o brodo se necessario. Versate l'olio di sesamo e servite caldo.

GNOCCHETTI DI MAIALE
Ingredienti : per la pasta: 150 g di farina, un uovo, 75 g d'acqua, poca farina di riso.
per il ripieno : 180 g di polpa magra di maiale, 120 g di gamberetti sgusciati, 45 g di castagne d'acqua in sca-tola scolate, 4 funghi neri secchi ,un cipollotto tritato, 2 fette di zenzero fresco tritato, un cucchiaio di salsa di soia, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino e mezzo di zuc-chero, 2 tuorli di uovo sodo.
Calorie:  per persona: 280 circa tempo di preparazione: 20 minuti tempo di cottura: 20 minuti difficoltà: grande.
Preparazione : In un recipiente disponete a fontana la farina. Sbattete l'uovo con l'acqua, versatelo al cen-tro della farina e amalgamate con le dita; im-pastate fino ad avere un impasto morbido, poi copritelo e lasciatelo riposare. Spolverizzate la spianatoia con farina di riso e stendetevi la pasta formando un grande qua-drato. Spolverizzate la superficie della pasta con al-tra farina di riso e, poi, piegatela a metà e stendetela nuovamente. Ripetete l'operazione finché la pasta sia stesa in uno strato sottilissimo. Tagliatela a quadrati di 7 cm di lato e coprite. Frullate la carne di maiale con la polpa dei gamberetti, poi unite le castagne scolate, i funghi (solo le cappelle) precedentemente am-morbiditi in acqua, il cipollotto, lo zenzero, la salsa di soia, il sale e lavorate ancora finché il composto non sarà omogeneo. Ricavate dai quadrati di pasta dei dischi, eli-minando le punte. Mettete una crespella nel cavo della mano sini-stra per darle una forma concava e mettetevi un cucchiaino di ripieno, poi accostate i lembi di pasta senza chiuderli, come a formare una tazzina. Battete  leggermente  ogni  gnocchetto  sulla spianatoia per appiattirne il fondo. Cospargete la superficie degli gnocchetti con i tuorli d'uovo sminuzzati, poi disponeteli sul cestello per la cottura a vapore lievemente unto. Cuocete a vapore per 20 minuti, poi servite.

MAIALE ALLA CANTONESE AL BARBECUE (CHA SHAO)
Ingredienti: 1 kg. di filetto di maiale, 1 cucchiaio di brandy, 2 cucchiai di sherry, 2 cucchiai di salsa di soya leggera/chiara, 1 cucchiaio di salsa di soya forte/scura, 2 cucchiai di salsa Hoi Sin, 3 cucchiai di miele chiaro
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza. Forno: 200°C/400" F.  Secondo la tradizione, il Cha Shao si serve freddo, tagliato a piccole fette trasversali, oppure lo si usa come ingrediente per un gran numero di piatti, quali ad esempio il riso fritto o con i ravioli al vapore. Tagliate il maiale in striscioline nel senso della lunghez-za. Mescolate brandy, sherry, salsa di soya e salsa Hoi Sin, e marinate il maiale in questa miscela per circa 45 minuti. Per cuocere, stendete le striscioline su una griglia e arrostitele in forno a fuoco moderato per 30 minuti, con un piatto d'acqua sottostante per raccogliere il grasso. Tirate fuori dal forno e lasciate intiepidire per 3 minuti, prima di spalmare ogni pezzo di carne con il miele chiaro. Rimettete la carne nel forno e fatela arrostire per altri 2 minuti.

MAIALE AL PEPERONCINO
Ingredienti : 1 kg di costolette di maiale, 3 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di sakè o maitai, un cucchiaino di aceto di riso, 2 peperoncini, 2 cipolline, mezzo cucchiaino di polvere d'a-glio, 2 cucchiai di fecola,  4 cucchiai di olio di semi.
Calorie  per persona: 240 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 5 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Passate le costolette nella fecola di patate. Mescolate la salsa di soia con lo zucchero, la polvere d'aglio e il sakè e fatevi marinare le costolette. Scaldate l'olio su una padella e cuocetevi rapi-damente a fiamma alta le costolette da en-trambe le parti. Togliete le costolette dal recipiente. Fate brevemente soffriggere il peperoncino nello stesso olio, poi unite le cipolline a pezzettini. Rimescolate, unite le costolette e fatele insa-porire mescolando ancora per 1 minuto, poi spruzzate con l'aceto, mescolate ancora e ser-vite.

MAIALE ARROSTO CROCCANTE
Ingredienti: 1 kg. di maiale (pancia, ventre), 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di polvere alle 5 spezie. Pinzimonio: 4 cucchiai di salsa di soya
Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti Forno: 240°C/475°F., Ridotto poi a 200" C/400°F.  L'ideale sarebbe che il maiale fosse in un pezzo intero. Asciugate la pelle e assicuratevi che sia priva di setole. Mischiate il sale con la polvere alle 5 spezie, e strofinate questa miscela sulla carne, lasciandola riposare per circa 1 ora in un piatto coperto. Ponete il maiale, con la pelle messa da un lato, nel ripiano centrale del forno già caldo, con un piatto d'acqua sottostante per raccogliere il grasso. Dopo 20 minuti portate a fuoco moderato e fate cuocere ancora per 40/45 minuti, finché la pelle sia diventata croccante. Tagliate a fettine e servite il piatto caldo o freddo, con salsa di soya fredda come pinzimonio.

MAIALE CARAMELLATO
Ingredienti : 500 g di lonza di maiale, 4 cucchiai di zucchero, una cipolla tritata, 5 cucchiai di salsa di soia, il succo di 2 limoni.
Calorie  per persona: 230 circa tempo di preparazione: 3 minuti tempo di cottura: 6 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tagliate la carne di maiale a dadi di quattro centimetri di lato. Preparate un caramello con lo zucchero e un po' d'acqua, unitevi la cipolla, poi la carne e mescolate bene. Aggiungete la salsa di soia, pepate, bagnate con il succo di limone, cuocete a fiamma bassa finché il liquido non si sarà ridotto alla metà. Servite ben caldo.

MAIALE CON CETRIOLI
Ingredienti: 225 gr. di filetto di maiale, 1 cucchiaio di sherry, 1 cucchiaino di farina di granturco, mezzo cetriolo, 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo (facoltativo)
Tempo di preparazione: 15/20 minuti. Tagliate il maiale a fette sottili della dimensione di un grande francobollo. Mescolate le fettine con sherry e farina di granturco. Tagliate il cetriolo a fettine della stessa gran-dezza del maiale. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella e friggete le fettine di cetriolo per un minuto. Aggiungete il maiale, e poi versate il sale, lo zucchero e la salsa di soya, continuando a mescolare per 2/3 minuti. Infine, aggiungete l'olio di semi di sesamo, amalgamate bene e servite.

MAIALE CON LE CASTAGNE
Ingredienti : 220 g di carne di maiale a fette. Per  la marinata: mezzo cucchiaino di salsa di soia, un cucchiaio di sakè o di maitai, mezzo uovo, sale e pepe, un pizzico di lievito, un cucchiaio e mezzo di maizena, un cucchiaio di olio di soia. Per  la salsa: un cucchiaio e mezzo di salsa di
Soia, un cucchiaio di sakè o di maitai, un cucchiaino abbondante di aceto di riso, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaini di maizena, 3 cucchiai di brodo, 5 cucchiai di olio di soia, 100 g di castagne cotte sbucciate, mezzo porro, una fettina di zenzero fresco.
Calorie  per persona: 230 circa tempo di preparazione: 20 minuti tempo di cottura: 4 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Tagliate le fette di maiale in cubetti di un cen-timetro e mezzo di lato. Preparate una marinata con gli ingredienti in-dicati e lasciatevi la carne per 10 minuti. Nel frattempo preparate la salsa mescolando la salsa di soia, il sakè, l'aceto, lo zucchero, la maizena stemperata in poca acqua fredda, il brodo e il sale. Tagliate a metà le castagne e il porro a pez-zetti. Scaldate bene l'olio, poi friggetevi il maiale per circa 2 minuti a fiamma viva. Unite le castagne e friggetele per 1 minuto. Sgocciolate la carne e le castagne e nello stesso olio fate soffriggere il porro e lo zenzero per 30 secondi. Unite la salsa e fatela addensare mescolando per 1 minuto. Rimettete nel tegame il maiale e le castagne e lasciate scaldare bene. Servite ben caldo con riso bianco.

MAIALE CON MELANZANE
Ingredienti: 400 gr. di carne di maiale magra, 4  cipollotti, 2 fette di radice di zenzero, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di sherry, 3 cucchiaini di amido di mais, 10 dl. di olio, 500 gr. melanzane, 2 cucchiai di salsa di Chili, 1 l. di brodo di pollo, 2 cipollotti per guarnire il tutto
Mettete in una zuppiera la carne tagliata a strisce, ag-giungete i cipollotti spezzettati, la radice di zenzero sminuz-zato, l'aglio tritato, la salsa di soia, lo sherry e l'amido di mais. Mescolate bene e lasciate riposare per 20 minuti. Scal-date l'olio in una padella e quando sarà ben caldo buttatevi le melanzane tagliate in piccoli pezzi e friggeteli per 2 minu-ti circa. Toglieteli dal recipiente e teneteli in caldo. Elimi-nate l'olio dalla padella, unite il maiale e dopo pochi minuti aggiungete le melanzane, la salsa Chili e cuocete per in altro paio di minuti. Versate ora il brodo e cuocete a fuoco basso fino a quando si sarà assorbito del tutto. Servite subito ben caldo ornando con del cipollotto tagliuzzato.

MAIALE CON MISTO DI VERDURE (CHOP SUEY)
Ingredienti: 225 gr. di filetto di maiale, carne di pollo o fetta di manzo, 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di sherry, 2 cucchiaini di farina di granturco, 100 gr. di germogli di fagioli di soya freschi, 2 cipolline, 1 fettina di radice di zenzero pelata, 1 piccolo peperone verde, svuotato all'interno e privato di semi, alcuni f losculi di cavolfiore o di broccolo, 2/3 pomodori, 1 oppure 2 carote pelate, 50 gr. di fagioli verdi, 5 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di sale, 3 cucchiai di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 30 minuti, Questa è la ricetta fondamentale per cuocere il maiale, il pollo, il manzo o i gamberi con le verdure (in genere di vari tipi, a seconda della disponibilità stagionale). E anche un'op-portunità eccellente per usare alcune verdure avanzate. Tagliate la carne in fettine non più grandi di un franco-bollo. Mescolate insieme la salsa di soya, lo sherry e la farina di granturco, e versate il composto sulla carne finché ogni fetta non sia ben rivestita. Tagliate le cipolline in pezzetti lunghi 2,5 cm. e tritate bene la radice di zenzero. Lavate i germogli di fagioli di soya in una bacinella d'acqua fredda, scartando i baccelli e qualsiasi pezzettino che emerga in superficie. Tagliate il peperone, il cavolfiore o i broccoli, i pomodori, le carote, i fagioli verdi in piccoli pezzi. Scaldate circa metà parte d'olio in una «wok» o in una padella e friggete mescolando le fettine di carne per circa 1 minuto, scuotendole continuamente, poi toglietele con un cucchiaio bucherellato e mettetele da una parte. Scaldate il resto dell'o-lio, aggiungendo le cipolline e la radice di zenzero, seguite dal resto delle verdure, dal sale e dallo zucchero. Mescolate per circa 1 minuto e unite la carne. Amalgamate bene il tutto e bagnatelo con un po' d'acqua o di brodo se necessario. Servite con riso lesso.

MAIALE COTTO IN ROSSO
Ingredienti: 1 kg. di maiale, tagliato a cubetti di 4 cm, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 4 cucchiai di salsa di soya, 3 cucchiai di sherry, 50 gr. di zucchero candito o cristalli di zucchero di caffè, 1 cucchiaino di polvere alle 5 spezie.
Tempo di preparazione: 1 ora e 20 minuti. Mettete i cubetti di maiale in un tegame o in una casseruola resistente al calore, coperti con acqua. Aggiungete il resto degli ingredienti, e portate ad ebollizione a fiamma forte. Riducete il fuoco, coprite e fate bollire lentamente per 1 ora/1 ora e mezza. Sarà rimasto solo un po' di liquido in fine cottura, che costituirà un eccellente sughetto. Servite caldo con riso e verdure.

MAIALE FRITTO ALL'AGRODOLCE
Ingredienti: 225 gr. di maiale non troppo magro, 100 gr. di germogli di bambù, i peperone verde, svuotato della parte interna e privato di semi, 1 cipollina, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio e mezzo di brandy, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina di granturco, olio per frittura profonda, 3 cucchiai di farina. Salsa: 3 cucchiai d'aceto, 3 cucchiai di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di passato di pomodoro, i cucchiaio di farina di granturco, 1 cucchiaino d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 20/30 minuti Tagliate il maiale in circa 24 cubetti. Tagliate i germogli di bambù e il peperone in pezzetti della stessa grandezza. Poi tagliate la cipollina in pezzi lunghi 2,5 cm. Mescolate il maiale con il sale e il brandy e fatelo marinare per 15 minuti. Aggiungete un uovo sbattuto e la farina di granturco, amalgamando con cura. Fate un composto con gli ingredien-ti della salsa. Scaldate l'olio in una «wok» o in una casseruo-la. Passate ogni cubetto di maiale nella farina e friggete per 3 minuti, poi togliete la padella dal fuoco ma lasciate la carne nell'olio per altri 2 minuti prima di toglierla con un cucchiaio bucherellato. Mettete nuovamente l'olio a scaldare e fate  rifriggere la carne insieme ai germogli di bambù per due minuti, finché non saranno dorati, poi toglieteli e fateli sgocciolare. Eliminate l'olio in eccesso, lasciandone circa un cucchiaio nella «wok» o nella padella. Versate la cipollina e il peperone verde, seguiti dalla salsa all'agrodolce, e mescolate finché questa non si sarà addensata, e si sarà quasi del tutto rappresa. Unite infine il maiale e i germogli di bambù, mescolando bene. Servite molto caldo.

MAIALE IN AGRODOLCE ALLA CANTONESE
Ingredienti : 320 g di maiale tagliato a cubetti, 100 g di lichis. Per  la marinata: un pizzico di sale, un cucchiaio di sakè o di maitai, un cucchiaio di maizena. Per  la pastella: mezzo uovo sbattuto, 8 cucchiai di acqua, 4 cucchiai di farina, 2 cucchiai di maizena. Per  la salsa: 2 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di sakè o maitai, 8 cucchiai di acqua, 3 cucchiai di ketchup, un cucchiaio di maizena e 2 di acqua fredda. Per  la cottura: 5 cucchiai di olio di soia, 100 g di cipolla, 2 peperoni verdi.
Calorie  per persona: 200 circa tempo di preparazione: 20 minuti tempo di cottura: 5 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Preparate una marinata con gli ingredienti in-dicati e, mescolando, immergetevi la carne di maiale tagliata a dadini di un centimetro e mezzo di lato. Lasciate riposare per circa 10 minuti. Preparate nel frattempo la pastella stemperan-do la farina e la maizena con l'acqua e l'uovo sbattuto e tenetela da parte. Preparate anche la salsa stemperando la mai-zena con l'acqua fredda e unendo poi tutti gli altri ingredienti. Tagliate la cipolla, i peperoni e i lichis a pez-zetti. Scaldate molto bene l'olio nel wok, passate il maiale nella pastella e friggetelo per 3 o 4 mi-nuti, finché non sarà ben dorato. Unite la cipolla, i peperoni e i lichis e friggete ancora per 1 minuto e mezzo, poi passate il tutto su un piatto da portata caldo, lasciando l'olio nel wok. Scaldatelo nuovamente e versatevi la salsa. Cuocete rimescolando per 1 o 2 minuti, unite nuovamente la carne e le verdure, scaldateli completamente e servite subito.

MAIALE IN AGRODOLCE ALLA SZECHUANESE
Ingredienti : 320 g di maiale tagliato a cubetti, un pizzico di sale, un cucchiaio di sakè o di mattai, un cucchiaio di maizena. Per  la pastella: mezzo uovo sbattuto, 4 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di maizena. Per la salsa: 2 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di aceto di riso, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di sakè o di maitai, 8 cucchiai di acqua, 3 cucchiai di ketchup, un cucchiaio di maizena e 2 di acqua fredda. Per  la cottura: 5 cucchiai di olio di soia, 100 g di cipolla, 60 g di funghi cinesi ammollati, 2 peperoni verdi.
Calorie  per persona: 200 circa tempo di preparazione: 15 minuti tempo di cottura: 5 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Ammollate le cappelle dei funghi cinesi in ac-qua fredda. Preparate una marinata con il sale, il sakè, la maizena e il pepe e immergetevi la carne di maiale tagliata a dadini di un centimetro e mezzo di lato. Rimescolate e lasciate riposare per 10 minuti. Preparate nel frattempo la pastella con gli in-gredienti indicati e tenetela da parte. Preparate anche la salsa, stemperando la mai-zena nell'acqua fredda e unendo tutti gli altri ingredienti. Tagliate la cipolla e i peperoni a pezzetti di due centimetri per tre e le cappelle dei funghi a spicchi. Scaldate molto bene l'olio, passate il maiale nella pastella e friggetelo per 3 o 4 minuti fin-ché non sarà dorato. Unite la cipolla, i funghi e i peperoni e friggete ancora per meno di 2 minuti poi passate il tut-to su un piatto da portata caldo, lasciando l'o-lio nella padella. Scaldate nuovamente l'olio e versatevi 1a salsa. Cuocete rimescolando per 1 o 2 minuti, unite nuovamente la carne e le verdure, scaldateli  perfettamente e servite subito.

MAIALE IN SALSA DI FAGIOLI DI SOYA
Ingredienti: 450 gr. di coste di maiale, 1 cucchiaio di salsa di soya, 2 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di farina, 2 cipolline, 1 piccolo peperone verde e 1 piccolo peperone rosso, svuotati dell'interno e privati dei semi, 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di salsa di fagioli tritati di soya neri o gialli, 5 cucchiai di brodo o di acqua, 1 spicchio di aglio schiacciato
Tempo di preparazione: 15/20 minuti. Questo piatto è molto succulento e appetitoso. Chiede-te al vostro macellaio di tagliare le costole in piccoli pezzi. Mescolate la salsa di soya, lo sherry, lo zucchero e la farina e marinate le costole spezzate in questo composto per 10/15 minuti. Tagliate le cipolline in pezzetti lunghi 2,5 cm. e affettate finemente i peperoni. Scaldate l'olio nella «wok» o nella padella e friggete le costole finché non siano dorate, poi toglietele con un cucchiaio scanalato. Mettete nella «wok» o nella padella l'aglio schiacciato, le cipolline e la salsa di fagioli tritati di soya gialli o neri, e mescolate. Unite le costole e amalgamatele. Versate un po' di brodo o d'acqua, mettete un coperchio sulla «wok» o sulla padella e fate cuocere a fuoco forte per 5 minuti. Aggiungete un altro po' di brodo o acqua se necessario, poi rimettete il coperchio e fate cuocere ancora per 5 minuti. Infine aggiungete i pepero-ni, rigirate un po' e servite caldo.

MAIALE IN SALSA FRAGRANTE
 Ingredienti: 1 kg. di maiale (ventre, pancia), 2 cipolline, 2 fettine di radice di zenzero pelate, 4 cucchiai di salsa di soya, 3 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio di brandy, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiaini di polvere alle 5 spezie, 1 cucchiaino di sale, 1 cuore di lattuga pulito
Tempo di preparazione: 3 ore e mezza Questa salsa può essere mantenuta in frigorifero fino a un mese, se fatta ribollire una volta a settimana, e raffreddata velocemente prima di essere rimessa in frigorifero. Tagliate il maiale in 3/4 grossi pezzi, metteteli in un tegame o una grande casseruola resistente al calore, insieme alle cipolline, la radice di zenzero, la salsa di soya, lo sherry, il brandy, lo zucchero, la polvere alle 5 spezie e il sale. Aggiungete dell'acqua fino a ricoprire il maiale. Portate a bollitura, mettete un coperchio e fate cuocere a fuoco piuttosto vivace per circa 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua per evitare che la carne si asciughi troppo. Per servire, togliete la carne dalla salsa, tagliatela a fettine sottili come quelle della pancetta, e portate in tavola sopra uno strato di foglie di lattuga.

MAIALE SALTATO CON GERMOGLI DI BAMBÙ
Ingredienti : 300 g di lombo di maiale, 200 g di bambù già affettato, un cucchiaio di salsa di soia, uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai di sakè o maitai, un cucchiaino di zucchero, pepe bianco, 4 cucchiai di olio di semi, un cucchiaio di fecola.
Calorie  per persona: 210 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 4 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tagliate la carne a striscioline e passatela nella fecola. Preparate una marinata con il sakè, lo zucche-ro, l'aglio tritato e il pepe bianco macinato al momento. Immergetevi la carne.
Rosolate il bambù con poco olio a fiamma viva. Unite la salsa di soia, Cuocete mescolando per 2 minuti, poi togliete dal fuoco. Scaldate l'altro olio e fatevi rosolare la carne mescolando per 1 minuto e mezzo. Unite il bambù, rimescolate per 20 secondi a fiamma viva, poi servite.
PIEDINO DI MAIALE STUFATO
Ingredienti : un piedino di maiale, una scatola piccola di germogli di bambù, 4 cucchiai di salsa di soia, 100 g di vermicelli cinesi di soia, poco cipollotto tritato, sale.
Calorie  per persona: 200 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: 1 ora difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tagliate a dadini i germogli di bambù. Ammollate in acqua tiepida i vermicelli. Mettete in una casseruola il piedino di maiale con i germogli di bambù, ricoprite con acqua, portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per un'ora circa. Salate, unite la soia, i vermicelli, il cipollotto, rimescolate e servite.

POLPETTE DI CARNE CROCCANTI
Ingredienti: 450 gr, di carne di maiale, un cucchiaino di sale, 2 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaio divino di riso, un cucchiaio di zucchero, un uovo, 2 cucchiaini di pepe nero macinato al momento, un cucchiaino di radice di zenzero tritata, un cucchiaino di cipolla tritata, 3 cucchiai di farina, olio per friggere
Tritate finemente la carne di maiale; raccoglietela in una terrina, aggiungete la salsa di soia, il sale, il vino, lo zucche-ro, l'uovo, il pepe, lo zenzero, la cipolla e la farina (meno un cucchiaio). Impastate bene fino a ottenere un composto
morbido e omogeneo. Suddividetelo in 12 polpettine e pas-satele nell'ultimo cucchiaio di farina. Fate scaldare abbondante olio nel wok; quando sarà fumante, immergetevi le polpettine e friggetele fino a quando saranno dorate. Toglie-tele dal recipiente e mettetele a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Alzate la fiamma, e quando l'olio sarà di nuovo fumante, rimettetevi le polpettine e friggetele ancora per qualche secondo. Servitele subito caldissime.

POLPETTE DI MAIALE BRASATE
Ingredienti : 500 g di carne magra di maiale tritata, 2 cucchiai di maizena, 500 g di cavolo cinese, 3 cucchiai di olio di semi di soia, 1l di brodo di pollo, 200 g di riso bollito, 2 cucchiai di germogli di bambù, 3 fette di zenzero tritato, un cipollotto tritato, un cucchiaino abbondante di sale, un cucchiaio di sakè o di maitai, un cucchiaio di salsa di soia.
Calorie  per persona: 220 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: 15 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Frullate la carne di maiale con il cipollotto, il bambù, lo zenzero, il pepe, il sakè, la salsa di soia, la maizena e metà del sale. Frullate finché il composto non sarà perfetta-mente omogeneo, quindi formate con le mani umide quattro grosse polpette. Mondate il cavolo cinese, dividendo le foglie dagli steli. Friggete questi ultimi nel wok per 3 minuti, poi unite le foglie, rimescolate e friggete anco-ra brevemente. Disponete la metà del cavolo in un recipiente di coccio, sopra metteteci le polpette e ricopri-te con l'altro cavolo. Versate il brodo caldo e spolverizzate di sale; incoperchiate e Cuocete a fiamma bassissima per circa 10 minuti, finché sia le polpette sia il cavolo non saranno tenerissimi. Servite nel re-cipiente di cottura con riso bianco.

POLPETTE DI MAIALE FRITTE.
Per 2 persone Ingredienti: 250 gr. di carne di maiale macinata, mezzo cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaio di amido di mais, mezzo cucchiaino di sale, 1 uovo, mezzo cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaio di farina, olio. Per guarnire : limone a fettine, prezzemolo
Ponete in una zuppiera la carne, lo zenzero, l'amido di mais, il sale, l'uovo, la soia e la farina: mescolate bene il tut-to; otterrete così un composto con il quale formerete delle piccole palline. Scaldate l'olio in una padella, quando sarà ben caldo aggiungeteci le palline, poche alla volta, curando-vi di rigirarle più volte fino a quando verranno a galla; to-glietele quindi dal recipiente e ponetele su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Mettete nuovamente le pol-pette nell'olio sempre bollente e friggetele ancora per 1 mi-nuto circa. Scolatele bene e ponetele su un piatto caldo, ornate poi con fettine di limone e foglie di prezzemolo. Servitele subito ben calde e se preferite accompagnatele con del ketchup.

POLPETTE DI MAIALE CON VERDURE
Ingredienti: 450 gr. di maiale non troppo magro, 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di sherry, i cucchiaino e mezzo di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina di granturco, 3/4 funghi secchi cinesi, 100 gr. di taglierini trasparenti, 225 gr. di cavolo cinese o altre verdure, 2 fettine di radice di zenzero pelate, 2 cipolline (solo le parti bianche), 3 cucchiai d'olio, i cucchiaino di sale, 3 cucchiai di brodo o d'acqua
Tempo di preparazione: 30/40 minuti. Tagliuzzate finemente il maiale, mescolandolo con la salsa di soya, lo sherry, lo zucchero, l'uovo e la farina di granturco. Dividete il composto in 12 parti, infarinatevi le mani e arrotolate ogni parte a forma di polpetta. Mettete in frigorifero le polpette, per il momento. Nel frattempo immergete i funghi in acqua calda per circa 20 minuti, poi strizzateli ed eliminate i gambi duri. Tenete a bagno i taglierini finché non si saranno ammorbiditi. Tagliate il cavolo o altra verdura a pezzetti. Fate a striscioline la radice di zenzero e le cipolline. Scaldate l'olio in una «wok», o in una padella o casseruola, e friggete le polpette a fuoco moderato finché non saranno dorate, poi toglietele con un cucchiaio traforato. Aggiungete in padella la radice di zenze-ro e le cipolline, seguite dal cavolo e dai funghi, e friggete. Mettete il sale, mescolate un po', infine unite le polpette e i taglierini. Spruzzate un po' di brodo o acqua, se necessario, e fate bollire. Riducete la fiamma, coprite fate cuocere ancora a fuoco dolce per circa 20/25 minuti. Servite con riso lesso.

PORCELLINO LACCATO
Ingredienti : un porcellino da latte, una cipolla finemente tritata, 3 spicchi d'aglio, un cucchiaio di "5 spezie", 2 cucchiai di miele, 3 cucchiai di alcool di riso pro-fumato, sale, 4 cucchiai di pasta di soia rossa, un bicchierino di succo di li-mone, un pizzico di bicarbonato, poco carminio liquido.
Calorie  per persona: 240 circa tempo di preparazione: 30 minuti tempo di cottura: 3 ore difficoltà: media (dosi per 8 persone).
Preparazione : Questa preparazione va eseguita 24 ore prima del consumo. Squartate il maialino e, ponendo due stecchi fra le due coppie di zampe, tenetelo aperto. Sbollentate la pelle del  maialino in acqua bol-lente, avendo cura di non bagnare l'interno. Lasciate asciugare. Preparate nel frattempo la salsa mescolando gli spicchi d'aglio ben schiacciati, la cipolla fi-nemente tritata, le "cinque spezie", il miele, l'alcool di riso, il sale e la pasta di soia. Rimescolate con cura, fino ad avere un com-posto perfettamente omogeneo. Stendete il maialino sul dorso e spalmate la parte interna con la salsa, facendo attenzione a non bagnare la pelle. Lasciate riposare per 24 ore. Prima di arrostire il maialino spennellatene la pelle con il succo di limone e lasciatelo  completamente asciugare. Strofinatelo successivamente con il bicarbona-to e il carminio liquido.
Arrostite il maialino a fiamma molto viva, poi abbassate la fiamma e terminate la cottura a fuoco basso per circa 3 ore. Servitelo intero; mangiate prima la pelle poi la carne accompagnando il tutto con crespelle e cipollotti.

PUNTINE DI MAIALE IN SALSA DI SESAMO
Ingredienti : 1 kg di puntine di maiale, 5 spicchi d'aglio, 2 albumi, un cucchiaino di senape in pol-vere, 2 cucchiai di sakè o di maitai, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, 3 cucchiai di salsa di sesamo, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, un cucchiaio di olio di sesamo, un cucchiaino di fecola o di mai-zena, curry in polvere, 50 g di olio di soia, uno spruzzo di aceto, sale.
Calorie  per persona: 240 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 15-20 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tagliate le puntine di maiale prima in senso orizzontale, poi in quello verticale a pezzetti. In una ciotola mescolate la fecola con il sake, o il maitai, un pizzico di sale e gli albumi. In un'altra ciotola mescolate la salsa di sesa-mo, quella di pomodoro, il curry, la senape, lo zucchero, l'olio di sesamo, la salsa di soia e l'aceto. Passate le puntine di maiale nel composto del-la prima ciotola, poi friggetele nell'olio di soia ben caldo, poi abbassate la fiamma, incoper-chiate e cuocete per un quarto d'ora. Sgocciolate le puntine dall'olio e disponetele sul piatto da portata. Nell'olio di cottura fate insaporire gli spicchi d'aglio, poi versate il contenuto della seconda ciotola, mescolate e cuocete ancora per 1 mi-nuto. Versate la salsa sulle puntine e servite subito.

TESTA DI LEONE ALLA «YANGCHOW»
Ingredienti: 500 gr. di maiale non troppo magro, 2 fettine di radice di zenzero, pelate e tritate, 2 cipolline tritate, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, 1 cucchiaio di farina di granturco, 1 cavolo cinese, 2 cucchiai d'olio, 300 ml. di brodo
Tempo di preparazione: 1 ora. Sminuzzate finemente il maiale, unitevi la radice di zenzero, le cipolline, il sale, lo sherry e la farina di granturco. Con questo composto formate 4/6 polpette. Tagliate il cavolo in grandi pezzi. Scaldate l'olio nella «wok», poi friggetelo per un minuto. Mettete le polpette sulla cima del cavolo e aggiungete il brodo, portando ad ebollizione, poi coprite e fate bollire a fuoco dolce per 45 minuti. Servite cado.

ZAMPA DI MAIALE BRASATA
Ingredienti: una zampa di maiale da 1,25-1,5 kg., 5 cucchiai di salsa di soya, 50 gr. di zucchero candito o cristalli di zucchero di caffè, 4 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio di brandy, 2 cipolline, 2 fettine di radice di zenzero pelate
Tempo di preparazione: 3 ore circa Come molti piatti in casseruola, anche questo è gustoso se cotto in anticipo e poi riscaldato e servito il giorno successivo. Qualsiasi avanzo può essere affettato e servito freddo, come un eccellente assaggio. Pulite bene la pelle del maiale, assicurandovi che sia liscia e priva di setole. Per evitare che la pelle si attacchi alla padella, incidete un segno a forma di X verso il centro della zampa, profondo fino all'osso. Mettete il maiale in una grande casseruola resistente al calore, con la pelle posta da un lato. Copritelo con acqua fredda e portate rapidamente a bollitura, schiumando. Aggiungete gli altri ingredienti, co-prite completamente, riducete il fuoco e lasciate bollire lentamente per mezz'ora. Rigirate il maiale, rimettete il coperchio e continuate a far cuocere per circa 2 ore. Il liquido si sarà ridotto a non più di 150 ml. Alzate la fiamma per 5 minuti, cosicché la salsa si condensi, poi tirate fuori il maiale e mettetelo in una grande ciotola o in un piatto profondo. Versate la salsa densa sul maiale e servite.