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Mochonos
Ingredienti:
900 g di spalla di maiale disossata tagliata a pezzi, 2 tazze d'acqua, 1 cipolla piccola tagliata a fette, 1 cucchiaino di sale, 2 tazze di salsa di avocado, 2 pomodori affettati, qualche foglia di lattuga, 1 cucchiaino di olio d'oliva.
Preparazione:
In una pentola portare ad ebollizione due tazze d'acqua, aggiungere la carne, la cipolla e il sale. Coprire e cuocere lentamente per un'ora circa. Quando la carne è tenera, togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco vivace per circa 15-20 minuti in modo che il sugo si addensi. Mescolare e controllare che la carne non bruci. Trasferire (delicatamente affinché non si disfino), i pezzi di maiale in un padellino unto di olio d'oliva; friggerli fino a che non formano una crosticina dorata. Poggiarli su un piatto di portata, circondandoli con la salsa di avocado; guarnire con pomodori e lattuga.
Pollo en salsa de almendra
Ingredienti:
1 e ½ Pollo in quarti, 4 tazze di brodo di pollo, 2 cucchiai di olio d'oliva, 80 g di mandorle, ½ filoncino di pane secco tagliato a rondelle, 1 cipolla tritata, 3 spicchi d'aglio, 2 chiodi di garofano, 1 piccola stecca di cannella, 3 pomodori pelati e tritati, 3 cucchiai di olio d'oliva, 3 tazze di brodo di pollo, 1 tazza di sherry, sale, pepe, 25 olive verdi, 6 peperoncini.
Preparazione:
Bollire il pollo nelle 4 tazze di brodo fino a quando è tenero; togliere la pelle. Soffriggere le mandorle in 2 cucchiai di olio; scolarle e tenere l'olio di cottura. Soffriggere la cipolla, l'aglio, i chiodi di garofano, il pane e la cannella in questo olio. Aggiungervi i pomodori. Quando il composto è ben cotto, frullarlo insieme alle mandorle. Far colorire il pollo nel rimanente olio, aggiungervi il composto di mandorle, il rimanente brodo e lo sherry. Condire con sale e pepe e cuocere su fuoco basso per circa 30 minuti. Aggiungervi le olive e i peperoncini e cuocere per altri 5 minuti.
Pierna de carnero
Ingredienti:
2 kg di coscia d'agnello con osso tagliata a pezzi, 3 spicchi d'aglio tritati, 1 tazza di aceto bianco, ½ tazza di olive verdi sott'olio, ½ tazza di cipolla tritata, ½ tazza di carota tritata, 1 rapa piccola pelata e tagliata, ¼ di tazza di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di origano secco pestato, 1 punta di cucchiaino di pepe.
Preparazione:
Con un coltello fare 8-9 incisioni nella carne e inserire un pezzettino d'aglio in ogni fessura. Mettere la carne in una casseruola, aggiungere l'aceto, le olive, la cipolla, la carota, la rapa, il prezzemolo, lo zucchero, il sale, l'origano e il pepe. Marinare nel frigorifero per 24 ore mescolando di tanto in tanto. Togliere la carne dalla casseruola, eliminare il grasso e infornare a 180° per 2-3 ore. Ultimata la cottura lasciare riposare in forno per ancora 15 minuti. Portare ad ebollizione la marinata precedentemente accantonata, coprire e cuocere lentamente per 10-15 minuti fino a che le verdure sono tenere. Versare questo sugo sopra la carne e servire.
Pavo al horno a la tehuantepecana
Ingredienti:
1 tacchino, 1 kg di patate, 100 g di prosciutto crudo tagliato a pezzettini, 100 g di strutto, 100 g di burro, 1 uovo, 1 vasetto di olive verdi, 1 cucchiaiata di senape, 1 cucchiaino di noce moscata, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cipolla grande tritata, 3 spicchi d'aglio tritati, pepe e sale.
Per la salsa: 4 pomodori grandi, 4 spicchi d'aglio, 4 peperoni gialli, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di origano, 2 cucchiai di olio, sale.
Preparazione:
Pulire bene il tacchino, pungerlo con una forchetta fuori e dentro, salarlo e peparlo. Far cuocere le patate tagliate in piccoli pezzi. In una terrina sbattere l'uovo, unire il burro liquefatto, la cipolla tritata, le olive, il prosciutto a pezzettini, il prezzemolo, la noce moscata, la senape, l'aglio, il pepe e il sale. Mescolare con cura insieme alle patate cotte e con l'impasto ottenuto riempire il tacchino. Metterlo poi a cuocere in una casseruola con ¾ di litro di acqua salata, farlo andare a fuoco lento girando frequentemente perché il tacchino raggiunga in ogni parte lo stesso uniforme grado di cottura. Quando l'acqua si sta consumando ungere ripetutamente con lo strutto. A parte preparate la salsa: ammorbidire i peperoni nel forno, eliminare i semi e i filamenti interni, schiacciarli con l'aglio, i pomodori e l'origano e far friggere tutto con sale e zucchero. Servire il tacchino tagliato a pezzi accompagnato dalla salsa.
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