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Pagina 1 di 5 I Cinesi consumano maggiori quantità di verdura ri-spetto alla carne o al pollame, e inoltre, tranne qualche eccezione, la maggior parte dei piatti di carne, pesce e pollame, include sempre qualche tipo di verdura. Ciò si spiega se consideriamo le dimensioni del Paese, pari all'incir-ca a quelle dell'Europa occidentale o degli Stati Uniti d'America - e le varietà di clima in Cina, che incoraggia la coltivazione di innumerevoli tipi di verdure. È possibile trovare una sostanziale somiglianza tra il metodo cinese e quello occidentale per la cottura del esce e della carne, ma lo stile in cui i Cinesi cucinano le verdure è veramente unico. Tutti gli ingredienti sono fritti e continuamente agitati e rigirati nell'olio bollente a fuoco vivace per pochissimo tempo; con questo procedimento si mantengono intatti i sapori e le strutture delle verdure, come pure vengono conservate le loro vitamine e la vividezza dei colori. I Cinesi danno molta importanza alla freschezza degli ingredienti, e la cosa migliore, per quanto riguarda le verdure, sarebbe quella di coglierle appena prima dell'uso, ma ciò è quasi impossibile, a meno che non abbiate il vostro orto. Comun-que, cercate sempre di acquistare verdure compatte, solide e croccanti, e cuocetele il prima possibile. Un altro punto da tener presente è di lavare le verdure solo appena prima di tagliarle, per evitare di disperdere le vitamine nell'acqua e, infine, di cuocerle al più presto dopo averle tagliate, così che il contenuto in vitamine non si riduca tramite 'evaporazione.
BROCCOLI IN SALSA DI OSTRICHE
Ingredienti: 225 gr. di broccoli, 3 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di salsa di ostriche, 2 cucchiai di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 10 minuti Tagliate i broccoli a pezzetti. Eliminate i filamenti e le bucce dure dai gambi che, tra l'altro, sono ottimi da mangiare. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella, e quando è bollente versate i broccoli, facendoli cuocere per un minuto/un minuto e mezzo. Aggiungete la salsa alle ostriche e un po' di brodo o d'acqua e cuocete per altri 2 minuti. Servite caldo.
CAGLIO VEGETALE CINESE IN STILE FAMILIARE
Ingredienti: 4 tavolette di bean-curd (tofu), 100 gr. di filetto di maiale, 1 porro, 5/6 peperoncini rossi di Caienna essiccati, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di sherry, 1 cucchiaio di salsa di soya, 2 cucchiai di salsa di fagioli di soya gialli tritati, 1 cucchiaino d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 15/20 minuti. Il bean-curd è piuttosto insipido di per sé, ma cucinato in questo modo diventa molto gustoso. Tagliate trasversal-mente ogni tavoletta di bean-curd in 3 fettine sottili, poi tagliate ogni fetta in senso diagonale, facendone due triango-li. Tagliate il maiale a striscioline sottili della grandezza di un fiammifero. Tagliate il porro in senso diagonale, facendone pezzi abbastanza grandi. Tritate finemente i peperoncini di Cayenna. Fate scaldare 3 cucchiai d'olio in una «wok» o in padella e friggete i pezzi di bean-curd per circa 2 minuti, rivoltandoli uno per volta. Toglieteli con un cucchiaio traforato e fateli sgocciolare. Aggiungete il resto dell'olio e friggete mescolando i peperoncini di Cayenna, il porro e il maiale. Aggiungete lo sherry, la salsa di soya, il bean-curd e la salsa di fagioli gialli di soya tritati. Fate cuocere il tutto per circa 3 minuti, unite infine l'olio di semi di sesamo e servite.
CAVOLO ALL'AGRO-DOLCE
Ingredienti: 450 gr. di cavolo bianco (cappuccio), 1 peperone verde, svuotato della parte interna e privato dei semi, 1 peperone rosso, svuotato della parte interna e privato dei semi, 3 cucchiai' d'olio, 6 peperoncini rossi di Cayenna secchi, 12 grandi di pepe Salsa: 2 cucchiai di salsa di soya, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale Per guarnire, 1 cucchiaio d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 10 minuti Tagliate il cavolo bianco e i peperoni a striscioline. Mischiate insieme gli ingredienti per la salsa. Scaldate l'olio in una «wok» o una grande padella e mettete i peperoncini di Cayenna e i grani di pepe. Dopo alcuni secondi, aggiungete il cavolo e i peperoni, mescolate per 1 minuto e mezzo; versate poi la salsa e continuate a mescolare finché non sia ben amalgamata. Servite caldo o freddo, guarnito con olio di semi di sesamo.
CAVOLO CINESE AL TEGAME
Ingredienti: 750 gr. di cavolo cinese, 3/4 funghi secchi cinesi, immersi in acqua calda per 10 minuti, strizzati e privati del gambo. Conservate il liquido in cui sono stati
immersi, 1 cucchiaio di gamberetti secchi, 500 gr. di germogli di bambù o carote, 50 gr. di prosciutto cotto, 300 ml. di brodo, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di sherry
Tempo di preparazione: 1 ora Eliminate le foglie dure esterne del cavolo, assottigliate la radice dura, poi tagliate il cavolo in 3/4 sezioni, secondo la sua lunghezza. Mettete queste parti in cima a una casseruola o in una ciotola cinese di sabbia (o in una pentola). Mettete i funghi e i gamberetti sulla cima delle sezioni del cavolo. Tagliate i germogli di bambù o le carote in fettine sottili e mettetele sempre in cima, con il cavolo, i funghi e i gamberetti. Tagliate il prosciutto a fettine sottili e aggiungetelo al resto. Infine versate nel recipiente il brodo e l'acqua dove erano stati immersi i funghi. Questo liquido non dovrebbe arrivare troppo vicino alla cima, poiché durante la cottura il cavolo tirerà fuori molta acqua. Aggiungete il sale e cuocete a fuoco basso per 30 minuti, girando di tanto in tanto. Appena prima di servire, aggiungete lo sherry, portate ad ebollizione e servite caldo con i cetrioli in salamoia (o sotto aceto). Suggerimento del cuoco: I gamberetti secchi sono un prodotto acquisito. Ve ne sono di diverse dimensioni e sono stati salati e seccati al sole. Dovrebbero essere immersi in acqua calda per almeno 30 minuti, poi scolati e risciacquati prima dell'uso. Si manten-gono essiccati in un contenitore a chiusura ermetica.
CAVOLO CINESE IN SALSA CREMOSA
Ingredienti: 450 gr. di cavolo cinese, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di farina di granturco, 4 cuccai di latte, 1 cucchiaino e mezzo di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 50 ml. di brodo o d'acqua
Tempo di preparazione: 10 minuti Tagliate ogni foglia di cavolo in 4 parti. Scaldate 3 cucchiai di olio in una «wok» o in una padella per 3 minuti. Aggiungete il sale e lo zucchero, mescolate bene finché il cavolo non sia morbido, poi toglietelo con un cucchiaio perforato e mettetelo da una parte. Scaldate il resto dell'olio; versate il brodo e portate ad ebollizione. Nel frattempo, fate una pastella liscia con il latte, la farina di granturco e un po' d'acqua, e versate questo composto nel brodo, mescolando per circa 1 minuto per ottenere una salsa cremosa ed omogenea. Aggiungete il cavolo già cotto alla salsa, amalga-mano bene, poi sistematelo su un piatto di portata e servite subito.
CAVOLO CINESE MARINATO
Ingredienti kg di cavolo cinese, un cucchiaio di sale, un cipollotto tritato, spicchi d'aglio schiacciati, un cucchiaino di peperoncino in polvere, 2 cucchiaini di zenzero tritato, 120 g di salsa di soia, 120 g di aceto bianco, 2 cucchiaini di zucchero, olio di sesamo
calorie per persona: 100 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: — difficoltà: nessuna
preparazione Mondate il cavolo, lavatelo e tagliatelo a gros-si pezzi. Metteteli in una terrina, cospargeteli di sale e lasciateli così per 10 minuti. Trascorso questo tempo scolate il liquido for-matosi, schiacciate ogni pezzo fra le mani per ammorbidirlo, poi unite tutti gli altri ingre-dienti indicati, tranne l'olio. Passate il cavolo così preparato in un vaso di vetro, chiudetelo e lasciate riposare per alme-no 24 ore, prima di servire con olio di sesamo.
CAVOLO CINESE SALTATO
Ingredienti mezzo cavolo cinese, un porro, mezzo cucchiaio di fecola , un cucchiaio di olio di semi, sale
preparazione
Fate saltare nell'olio il porro tagliato a pozzetti per 1 minuto, poi unite il cavolo cinese ta-gliato a striscioline, salate e portate brevemen-te a cottura. Spolverizzate le verdure con la fecola, rime-scolate e servite.
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