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PESCE BRASATO IN SALSA PICCANTE
Ingredienti: Un pesce di 750 gr. (persico, carpa, triglia, grigia o trota), olio per friggere, 2 fette di radice di zenzero tritate, uno spicchio d'aglio tritato, 2 cucchiai di pasta di fagioli piccante, un cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, mezzo cucchiaino di sale, 3 cucchiai di brodo, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto, un cucchiaio di salsa chili, 2 cucchiai di farina, 2 cipolline tritate
Squamate il pesce, eliminate le interiora, lavatelo, asciu-gatelo e con un coltello affilato praticatevi dei taglietti dia-gonali lungo i fianchi. Scaldate dell'olio nel wok o in una pa-della di ferro, quando sarà fumante unite il pesce e friggete-lo per 5 minuti, rigirandolo una volta. Quindi toglietelo dal recipiente e tenetelo da parte. Eliminate quasi tutto l'olio dal wok, tranne un cucchiaio, unite lo zenzero, la pasta di fagioli piccante, l'aglio, la sala di soia e il vino. Amalgamate bene gli ingredienti e quando la salsa risulterà liscia e omogenea, uni-tevi di nuovo il pesce, aggiungendo anche il sale e il brodo. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 3 minuti, rigirando il pesce una volta. Aggiungete lo zucchero, l'aceto, la salsa di chili e la farina diluita in un cucchiaio di acqua. Fate adden-sare la salsa per qualche secondo, poi trasferite il tutto su un piatto da portata, decoratelo con le cipolline tritate e servite caldo.
PESCE CARAMELLATO
Ingredienti : 500 g di merluzzo, 4 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di salsa di soia, mezza fetta di zenzero tritata, una cipolla tritata, il succo di 2 limoni.
Calorie per persona: 140 circa tempo di preparazione: 3 minuti tempo di cottura: 5 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tagliate il merluzzo a cubi di 4 cm di lato. Preparate un caramello con lo zucchero e un po' d'acqua, poi unitevi la cipolla e successi-vamente il pesce, mescolandolo bene. Cospargete di zenzero tritato. Aggiungete la soia, pepate, bagnate con il suc-co di limone e cuocete a fiamma bassa finché il liquido si sia ridotto alla metà. Servite ben caldo.
PESCE CON SEDANO
Ingredienti: 225 gr. di filetti di merluzzo, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di vino di riso o di sherry secco, un albume, un cucchiaio di farina, un cuore di sedano, abbondante olio, 25 gr. di prosciutto cotto
Tagliate i filetti ben lavati e asciugati a striscioline. Met-teteli in una terrina, irrorateli con il vino, salateli, poi ag-giungete l'albume sbattuto con la farina. Mescolate e lascia-te riposare il pesce.
Mondate il sedano, lavatelo e dividetelo a striscioline. Fate scaldare abbondante olio nel wok, unite il sedano e frig-getelo per un minuto e mezzo, toglietelo dal recipiente e si-stematelo su un piatto da portata. Fate scaldare di nuovo l'o-lio e quando sarà fumante immergetevi il pesce. Abbassate la fiamma e cuocete fino a che i filetti verranno a galla. Toglie-teli con una schiumarola e metteteli su carta assorbente a perdere l'unto di cottura. Sistemateli sul piatto del sedano, cospargete con il prosciutto a striscioline e servite sia caldo che freddo.
PESCE INTERO AL VAPORE
Ingredienti: 2 funghi secchi cinesi, 450 gr. di pesce (branzino o pesce persico), 2 fettine di radice di zenzero pelate, 2 cipolline, 50 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di germogli di bambù, 3 cucchiai di sherry, 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale
Tempo di preparazione: 30 minuti circa I Cinesi amano cuocere il pesce tutto intero, senza togliere la testa o la coda. Avrete bisogno di una pentola a vapore di bambù del diametro non inferiore a 33 cm. che possa contenere un piatto della lunghezza di 30 cm. Altri-menti, dividete il pesce a metà e usate un piatto rotondo che potrà essere contenuto in una pentola a pressione di metallo, usata nella cucina occidentale. Immergete i funghi in acqua calda per 20 minuti, poi strizzateli e togliete i gambi duri. Squamate e pulite il pesce, se non è già stato fatto. Fate delle aperture diagonali su entrambi i lati, tanto profonde da arrivare fino alla lisca centrale, alla distanza di 1 cm. l'una dall'altra. Questa operazione impedisce alla pelle di bruciacchiarsi durante la cottura, permette al calore di penetrare più velocemente e facilita la diffusione degli aromi e dei condimenti. Asciugate bene il pesce e poi mettetelo su un piatto. Affettate a strisce sottili la radice di zenzero, le cipolline, il prosciutto, i funghi e i germogli di bambù, quindi metteteli sopra il pesce. In un bricco mescolate lo sherry, la salsa di soya, lo zucchero e il sale, e versate questo composto su tutto il pesce. Fate cuocere a vapore forte per 15 minuti e servite.
PINNE DI PESCECANE AL PROSCIUTTO
Ingredienti : 200 g di pinne di pescecane secche, 100 g di prosciutto crudo, mezzo litro di brodo di pollo, mezzo bicchiere di sakè o maitai, 2 cipollotti grossi, qualche fetta di zenzero, sale.
Calorie per persona: 120 circa tempo di preparazione: 2 minuti tempo di cottura: 70 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Bollite le pinne di pescecane per 10 minuti, poi scolatele e disponetele nel fondo di un reci-piente di coccio. Copritele con i cipollotti affettati, lo zenzero e il prosciutto tagliato a fettine, bagnate con il sakè. Versate nella teglia un bicchiere d'acqua, in-coperchiate e cuocete al vapore per un'ora circa. A cottura ultimata versate nel recipiente il brodo di pollo bollente, rimescolate e servite in ciotole individuali.
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