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GRANCHI AGRO-PICCANTI
Ingredienti : 4 granchi, 2 cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, un. cucchiaino di sale, un cucchiaio di fecola, peperoncino e prezzemolo tritati, un cucchiaio di sakè o di maitai, 3 cucchiai di olio di semi di soia.
Calorie per persona: 160 circa tempo di preparazione: 3 minuti tempo di cottura: 6 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Dividete i granchi in quattro parti e puliteli. Fateli saltare per mezzo minuto in padella a fiamma viva, poi unite il sakè o il maitai, il sa-le e l'acqua. Incoperchiate e cuocete a fiamma viva per 4 minuti. In una ciotola mescolate lo zucchero, l'aceto, la fecola, il peperoncino e il prezzemolo. Abbassate la fiamma e unite il composto ai granchi, rimescolate e servite appena la salsa si sarà rappresa.
GRANCHI ALLO ZENZERO CON CIPOLLINE
Ingredienti: 750 gr. di granchi, 2 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio di brodo o di acqua, 2 cucchiai di farina di granturco, 4 fettine di radice di zenzero pelate, 4 cipolline, 3 cucchiai d'olio, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di salsa di soya, 2 cucchiai di zucchero
Tempo di preparazione: 25/30 minuti Togliete le zampe e schiacciate le chele dei granchi. Lavate accuratamente la crosta ed eliminate le branchie peluginose e la sacca. Schiacciate la crosta con un coltello pesante o una mannaia. Mettete tutti i granchi a marinare in una miscela composta dal brodo o dall'acqua, un cucchiaio di sherry e la farina di granturco. Tritate finemente la radice di zenzero insieme alle cipolline. In una padella o in una «wok» fate scaldare l'olio, poi friggete i pezzi di granchio per circa un minuto. Aggiungete la radice di zenzero, le cipolline, il sale, la salsa di soya, lo zucchero e lo sherry rimasto. Fate cuocere per circa 5 minuti mescolando sempre e aggiungendo un po' d'acqua se il composto diventa molto secco.
GRANCHIO IN AGRODOLCE
Ingredienti : 2 scatole di polpa di granchio, una cipolla grossa, 2 spicchi d'aglio, mezza scatola di cu kieu (sca-logno all'aceto). Per la salsa: un cucchiaio di farina, mezzo cucchiaio di fecola, 2 cucchiai di aceto di riso, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di olio di semi di soia, 2 cucchiai di salsa di soia, coriandolo in foglie, pepe.
Calorie per persona: 170 circa tempo di preparazione: 2 minuti tempo di cottura: 3 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Mescolate gli ingredienti della salsa fino ad avere un composto omogeneo. Rosolate nell'olio la cipolla e l'aglio affettati, poi unite il granchio facendo attenzione a non sciupare la polpa. Unite la salsa e Cuocetela mescolando per po-chi minuti. Quindi, pepate. Decorate con le foglie di coriandolo e servite con lo scalogno in vinaigrette (cu kieu). Per la cottura nel forno a microonde mettete tutti gli ingredienti tranne la polpa di granchio in un recipiente adatto e Cuocete alla massima intensità per 1 minuto. Unite il granchio e de-corate come sopra.
INSALATA DI MEDUSA
Ingredienti :3 cetrioli, 6 carote, 2 rape, 250 g di germogli di soia, 200 g di medusa secca in foglie, 200 g di carne di maiale, 50 g di arachidi tostate e maci-nate, 2 uova, foglie di menta. Per la salsa:
3 cucchiai di olio di semi di soia, un cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di acqua, 5 cucchiai di aceto di riso, un pizzico di sale.
Calorie per persona: 150 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 15 minuti.
Preparazione : Pulite le verdure, poi affettatele. Sbollentatele per un quarto d'ora in acqua bollente, scolatele e schiacciatele leggermente. Tagliate la medusa a fettine molto sottili, im-mergetele prima in acqua tiepida, poi scottate-le brevemente in acqua bollente. Fate una frittata con le uova e tritatela. Cuocete la carne di maiale con pochissimo olio, poi affettatela finemente. Preparate la salsa con gli ingredienti indicati, mescolandoli bene; con questa bagnate le ver-dure e la medusa, poi unite il maiale e la fritta-ta. Disponete su un piatto da portata, cospar-gete con le arachidi tritate e guarnite con foglioline di menta, quindi servite.
PALLINE DI GRANCHIO FRITTO
Ingredienti: 450 gr. di polpa di granchio, 50 gr. di lardo, 4-6 castagne d'acqua, un uovo, un cucchiaio di vino di riso o di sherry secco, un cucchiaio di sale, un cucchiaino di radice di zenzero, una cipollina tritata, 2 cucchiai di farina, olio, un cuore di lattuga.
La polpa di granchio può essere fresca, oppure surgelata o in scatola. È possibile anche usare un misto di polpa di granchio e gamberi, oppure soltanto gamberi. Sbucciate le castagne e tritatele con la polpa di granchio e con il lardo. Mettete il trito in una terrina, unite l'uovo leggermente sbat-tuto con una forchetta, il vino, il sale, la radice di zenzero, la cipollina e la farina. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e mettete l'impasto in frigo per circa 1 ora. Trascorso questo tempo ricavate dalla preparazione 24 palline delle dimensio-ni di una noce. Scaldate l'olio nel wok o in una padella di ferro e, quando sarà bel caldo, friggete le palline a fuoco mo-derato. Quando saranno dorate, toglietele dal recipiente con un mestolo forato, alzate la fiamma, rimettete le palline nel-l'olio e friggetele ancora per pochi secondi a fuoco vivo. Sco-latele nuovamente, mettetele su carta assorbente da cucina a perdere l'unto di cottura e servitele calde su un piatto da portata ricoperto di foglie di lattuga.
PESCE AFFUMICATO STILE SHANGHAI
Ingredienti: 750 gr. di filetti di merluzzo o di haddock (varietà di merluzzo), 3 cucchiai di salsa di soya, 3 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, mezzo cucchiaino di sale, 3/4 cipolline, 3 fettine di radice di zenzero pelate, 1 cucchiaino di polvere alle 5 spezie, 4 cucchiai di zucchero, 125 ml. d'acqua, olio adatto a frittura profonda
Tempo di preparazione: 30/40 minuti. Lasciate i filetti di pesce in pezzi piuttosto grandi, per evitare che si sfaldino durante la cottura. Unite la salsa di soya allo sherry e al sale, e mettete il pesce a marinare in questa mistura per 5/10 minuti. Togliete il pesce, e travasate il liquido usato per la marinata in una casseruola, facendolo bollire a fuoco dolce, insieme alle cipolline, alla radice di zenzero, alla polvere alle 5 spezie, allo zucchero e all'acqua. Fate bollire per 10 minuti, poi filtrate attraverso un setaccio, mettendo da parte la salsa. Fate riscaldare l'olio in una padella o in una «wok». Procedete alla frittura dei filetti per 4/5 minuti, finché non saranno diventati dorati e fragranti. Toglieteli con un cucchiaio traforato e immergete-li nella salsa per 10 minuti, per poi posarli uno di fianco all'altro sul piatto di portata, facendoli intiepidire. Il resto
della salsa può essere conservato in frigorifero per 3/4 settimane e venire usato nuovamente.
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