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PREPARAZIONE DEL CIBO
Quando si prepara del cibo per una ricetta cinese, è importante che i vari ingredienti, che dovranno essere serviti insieme in un unico piatto, siano tagliati in piccoli pezzi di uguali dimensioni. I motivi sono principalmente due: anzi-tutto, per conferire al piatto una certa armonia nella forma e nell'apparenza; in secondo luogo, perché il cibo così prepa-rato richiederà solo pochi minuti - o addirittura qualche secondo - per cuocersi completamente, e in questo modo i sapori naturali vengono conservati. Non c'è bisogno di uno strumentario particolare per preparare i cibi, ma è essenziale un buon coltello affilato.
Se nella ricetta viene richiesto cibo tagliato a fettine o pezzetti, l'ingrediente dovrà essere tagliato nella dimensione di un grande francobollo, e con lo spessore del cartone. Se viene richiesto cibo tagliato a strisce sottili, l'ingrediente avrà le dimensioni di un bastoncino di fiammifero. Il cibo tagliato a dadini sarà dapprima fatto a strisce sul tipo di una patatina fritta; poi le strisce così ottenute saranno tagliate a cubetti. La carne dovrebbe essere affettata lungo la granatura; è più facile tagliarla a fettine sottili se è ancora un po' congelata, ma è preferibile farla completamente disgelare prima di cuocerla, per salvaguardarne la morbidezza e il sapore naturale. Dopo aver tagliato la carne, spesso si usa ricoprirla di farina di granturco di tipo fine, così da formare un sottile strato esterno che impedisce al succo di fuoriuscire durante la cottura, e allo stesso tempo mantiene tenera la carne. Le verdure dovranno essere tagliate in senso diagonale, così da aumentare la superficie che si trova a contatto con l'olio caldo in fase di cottura. Questo espediente assicura una preparazione veloce e preserva il gusto e la compattezza delle verdure.
PREDISPOSIZIONE E SERVIZIO DI UN PASTO
In un pasto cinese tutti i piatti sono serviti contemporaneamente e posti nel centro della tavola. Ogni commensale dispone di un piatto di media grandezza, una scodella per il riso e la zuppa (brodo), un cucchiaio di porcellana e un paio di bastoncini con cui si serve dai piatti centrali. Uno dei vantaggi della cucina cinese è costituito dal modo in cui il cibo può «ampliarsi», ed è per questa ragione che è abbastan-za difficile dare precise «porzioni» per ogni ricetta.
Come regola, considerate un piatto per ogni persona. Se cucinate soltanto per 2 o 3 persone, servite un piatto di carne, uno di verdura e riso, con l'aggiunta di una zuppa, se si desidera.
Per una pranzo informale, tra amici o parenti, da 4 a 6 persone, servite quattro piatti, più zuppa e riso. Per una cena ufficiale, dovrebbero esserci da sei a otto piatti.
Quando cucinate per più persone, aumentate sempre il numero dei piatti, piuttosto che la quantità degli ingredienti, poiché così facendo offrirete una più vasta gamma di scelta sulla tavola. Nel progettare un pasto, scegliete due, al massimo tre piatti fritti (molto velocemente e rimescolati per tutta la fase di cottura) insieme a piatti cotti al vapore, in umido, arrostiti, brasati o freddi, che possono essere prepa-rati con un certo anticipo. In questo modo, avrete l'opportu-nità di godervi il pranzo, anziché stare continuamente in cucina.
La maggior parte delle ricette contenute in questa sezione può essere servita anche alla maniera occidentale, sia separatamente che unite a cibi non cinesi. Per esempio, alcuni piatti di pollame e di carne possono accompagnarsi a riso o pasta e verdure. Alla stessa maniera, quasi tutti i piatti di verdure possono andar bene con una minestra non cinese, o con il vostro arrosto domenicale.
Metodi di cottura e materiale necessario
Uno dei più comuni metodi di cottura in Cina è la frittura veloce effettuata smuovendo e rigirando continua-mente i cibi. È un metodo molto rapido che si potrebbe assimilare a quello occidentale della frittura leggera e superfi-ciale. L'utensile appropriato per questa tecnica e una padella di metallo pesante dai bordi obliqui, chiamata «wok»; tuttavia, qualsiasi padella abbastanza grande può andar bene. Eseguire questo tipo di frittura è semplice, una volta che si sa come fare. Va ricordato che l'olio deve essere molto caldo e gli ingredienti piccoli e di uguali dimensioni, così da cuocere molto velocemente. Il successo dipenderà dal giusto calore e dal tempo impiegato.
Per friggere, fate scaldare una padella o una «wok», versatevi alcune cucchiaiate d'olio e fatelo diventare bollente. Aggiungete poi gli ingredienti e rigirateli, smuovendoli continuamente con l'aiuto di un cucchiaio di metallo o di legno dal manico lungo. Questo continuo rimescolamento fa in modo che ogni parte venga in contatto con l'olio caldo, così che i succhi naturali delle vivande non vengano dispersi, e il cibo risulti croccante ma non troppo cotto. I piatti cucinati secondo questa tecnica rendono al meglio se serviti immediatamente.
La cottura a vapore è un'altra modalità di cottura fra le più amate in Cina. I Cinesi usano delle pentole a pressione di bambù che permettono una certa evaporazione, in quanto non sono a tenuta d'aria, impedendo così la condensazione che si forma all'interno del coperchio. Ci sono due metodi per la cottura a vapore:
1) nel primo sistema si mette un piatto o una scodella contenenti gli ingredienti sopra il piano bucherellato della pentola a pressione. La pentola è poi messa dentro una «wok» o sopra un grande recipiente contenente acqua bollente, così che il vapore che passa attraverso la pentola cuoce il cibo;
2) con il secondo metodo si immerge per metà il recipiente o la scodella contenente gli ingredienti nell'acqua bollente, e la cottura avviene sia grazie a questa immersione parziale, sia per mezzo del vapore che sale.
La frittura profonda è un altro metodo frequentemente usato nella preparazione di cibi cinesi. Si possono usare una «wok», una friggitrice fonda o una casseruola con una sorta di canestro metallico che aderisce all'interno.La cucina cinese usa anche altri metodi, secondo i quali i cibi sono cotti in umido, a stufato, bolliti, arrostiti, fritti leggermente; questi sistemi differiscono di poco dal modo in cui vengono impiegati nella cucina europea.COSA BERE
Poiché il vino esalta i piaceri della tavola, non vi è alcun motivo per non berlo con il vostro pasto. Troverete alcuni suggerimenti per servirlo con i menù-tipo indicati oltre. Anche una leggera birra si addice perfettamente. In Cina la gente beve tè nel corso di quasi tutta la giornata, ma solo di rado durante i pasti. Potete servire tè cinese, senza zucchero o latte, al posto del caffè alla fine del pasto, è più rinfrescante e rinvigorente.
USO DEI BASTONCINI
Usare i bastoncini è molto semplice:
1) mettete il primo bastoncino nel cavo tra il pollice e l'indice, e appoggiate la parte terminale (inferiore) al di sotto della prima giuntura dell'anulare. Questo bastoncino resta stabile;
2) prendete l'altro bastoncino tra la punta dell'indice e del medio, stabilizzate la metà superiore sulla base dell'indi-ce, e usate la punta del pollice per mantenerlo al suo posto;
3) per prendere il cibo, muovete il bastoncino superiore con l'indice e il medio.
Se all'inizio troverete difficoltà nel manipolare i baston-cini, esercitatevi per conto vostro lontani dalla tavola. Altri-menti usate una forchetta o un cucchiaio.
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