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Manzo
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MANZO FRITTO DEL SICHUAN
Ingredienti: 275 gr. di polpa di manzo, 100 gr. di carote, 2 cucchiai di olio di sesamo, 2 cucchiai di vino di riso o sherry secco, un cucchiaio di pasta di peperoncini, un cucchiaio di salsa Barbecue o di salsa Hoi-Sin, uno spicchio di aglio tritato, mezzo cucchiaio di zucchero, 2 cipolle tritate, 2 fette di radice di zenzero, mezzo cucchiaio di pepe nero, un cucchiaio di olio al peperoncino
La frittura "asciutta" usata per questa ricetta è tipica del-la cucina del Sichuan: gli ingredienti principali sono prima fritti con olio a fuoco basso, poi si aggiungono gli altri in-gredienti e si termina la cottura a fuoco vivo. Tagliate la car-ne di manzo a striscioline e le carote a julienne; fate scalda-re il wok quindi unite l'olio di semi di sesamo, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Rimettete il wok sulla fiamma, adagiatevi i pezzi di carne, bagnate con un cucchiaio di vino e mescolate a lungo, cuocendo per qualche minuto a fuoco basso. Eliminate tutto il liquido contenuto nel recipiente e continuate la cottura fino a quando la carne si sarà asciuga-ta. Quindi aggiungete la pasta di peperoncino, la salsa Bar-becue o la Hoi-Sin, l'aglio, il sale, lo zucchero e lo sherry o il vino rimasto. Mescolate, alzate la fiamma, unite le carote, mescolate, infine aggiungete le cipolline, lo zenzero, una ma-cinata di pepe e l'olio al peperoncino. Mescolate e servite caldo.
MANZO SALTATO AL SEDANO
Ingredienti : 300 g di lombata di manzo, 5 coste di sedano bianco, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di sakè o maitai, un cucchiaio di fecola, 4 cucchiai di olio di semi di soia, sale.
Calorie per persona: 160 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 2 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tagliate la carne a striscioline, poi mescolatela agli spicchi d'aglio tritati, allo zucchero, alla salsa di soia, al sakè e alla fecola. Fate scaldare poco olio in una padella e roso-latevi le coste di sedano tagliate a becco di flauto con poco sale per mezzo minuto. Togliete il sedano dalla padella, unite l'altro olio, scaldatelo e mescolando rosolatevi la carne per mezzo minuto a fiamma viva. Rimettete il sedano nella padella, cuocete me-scolando ancora per pochi secondi poi servite.
POLPETTINE DI MANZO AL VAPORE
Ingredienti : 200 g di cime di rapa, 300 g di carne tritata di manzo, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaino di sakè o di maitai, un cucchiaino di sale, pepe abbondante, un cucchiaino di olio di sesamo, uno spicchio d'aglio tritato, un cucchiaio di farina.
Calorie per persona: 220 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: 15 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Mondate, lavate le cime di rapa, Cuocetele per 5 minuti in acqua bollente e scolatele. Impastate la carne con la salsa di soia, il sakè, il sale, il pepe, l'olio di sesamo, l'aglio e la fa-rina. Unite la metà delle cime di rapa tritate e amal-gamatele al composto. Con le mani leggermente unte di olio formate delle polpettine. Sistemate a corona su un piatto l'altra metà di cime di rapa e al centro le polpettine. Cuocete a vapore per 15 minuti, poi servitele ben calde con salsa di soia.
STUFATO DI MANZO CON CAROTE
Per 3, 4 persone Ingredienti: 500 gr. di carne di manzo da stufato, 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio d'aglio, mezza fetta di radice di zenzero, 1 cipollotto (piccolo), 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di sherry, mezzo cucchiaino di polvere alle 5 spezie, 250 gr. di carote
Scaldate l'olio in un recipiente di vetro o di terracotta, aggiungete l'aglio, lo zenzero e il cipollotto tritato; cuocete per un paio di minuti. Tagliate la carne a piccoli cubi e il resto degli ingredienti (escluse le carote); coprite 3/4 della carne con dell'acqua. Portata ad ebollizione coprendo il re-cipiente e facendo cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezzo circa. Lavate e raschiate le carote e tagliatele in piccoli rom-bi; aggiungetele alla carne e cuocete per un'altra mezz'ora sempre a fuoco basso. Servite subito.
TOFU CON CARNI ASSORTITE
Ingredienti: 2 panetti di tofu, 50 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di, funghi freschi, 100 gr. di germogli di bambù, 100 gr. di carne cotta (maiale, manzo, agnello), 300 gr. di brodo, un cucchiaino di sale, un cucchiaio di salsa di soia, 225 gr. di broccoli o cuore di lattuga, 100 gr. di gamberi sgusciati, 2 cucchiai di olio
Tagliate i panetti di tofu in 20 cubetti tutti uguali. Ta-gliate a filetti il prosciutto e i germogli di bambù e a dadini la carne cotta. Mettete gli ingredienti in una casseruola o in una padella o in una "pentola di sabbia", unite il brodo, il sa-le, la salsa di soia, portate lentamente a bollore e cuocete, co-perto e a fuoco basso, per un'ora. Poco prima di servire, friggete i broccoli o il cuore di lattuga a listarelle e i gamberi nelll’olio bollente, per 1-2 minuti. Disponete il misto di carni e tofu su un piatto di servizio e contornateli con le verdure preparate. Mettete invece i gamberi sopra alle carni.
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