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Manzo
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Pagina 1 di 2 BRASATO DI MANZO PICCANTE
Ingredienti: 500 g di stinco di manzo, una cipolla, 6 fette di zenzero, 3 spicchi d'aglio, mezza scorza di mandarino fresco, 2 anici stellati interi, un cucchiaio d'olio di soia, un cucchiaino di pepe in grani, un cucchiaino di pepe nero ma-cinato, 30 g di sakè o di maitai, 30 g di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa hoi-sin
Preparazione Tagliate la carne a cubi di 5 cm di lato. Metteteli in una pentola con la cipolla tagliata in quattro, le fette di zenzero, due spicchi d'a-glio sbucciati, la scorza di mandarino e l'anice stellato. Ricoprite d'acqua e portate a ebollizione; schiumate il liquido, incoperchiate, abbassate la fiamma e cuocete per 2 ore e mezzo. Tritate uno spicchio d'aglio e friggetelo nel wok con il pepe in grani e quello macinato e l'olio per 1 minuto, poi unite il sakè, la salsa di soia e la hoi-sin e cuocete mescolando per 2 minuti. Versate il composto nella pentola della carne, riportate ad ebollizione e schiumate nuova-mente, poi incoperchiate e cuocete a fiamma bassa per un'ora circa. Eliminate la buccia di mandarino e l'anice e servite la carne con riso bianco.
FETTE DI MANZO IN SALSA ALLE OSTRICHE
Ingredienti: 225 gr. di fette di manzo, 2 cucchiai di salsa alle ostriche, 1 cucchiaio di sherry, 1 cucchiaio di farina di granturco, 100 gr. di broccoli, 100 gr. di germogli di bambù, 1 carota pelata, 100 gr. di funghi freschi o 3/4 funghi secchi cinesi, 2 fettine di radice di zenzero pelate, 2 cipolline, 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 30 minuti. La salsa alle ostriche è una specialità cantonese. Le verdure usate in questa ricetta possono essere sostituite con altre, secondo le disponibilità stagionali. Tagliate il manzo in fette ,piuttosto spesse, della dimen-sione di una scatola di fiammiferi. Mischiate insieme la salsa alle ostriche, lo sherry e la farina di granturco, e marinate la carne in questa miscela per circa 20 minuti. Tagliate i broccoli in piccoli flosculi, i germogli di bambù e le carote in fettine della stessa dimensione del manzo, per quanto è possibile. I funghi possono essere lasciati interi, mentre se usate funghi secchi cinesi immergeteli in acqua calda per circa 20 minuti, strizzateli, togliete la parte dura e affettate finemente i funghi. Fate a striscioline la radice di zenzero e le cipolline. Scaldate quasi la metà dell'olio in una «wok» o in una padella e friggete il manzo , per circa 10/15 secondi, poi toglietelo con un cucchiaio traforato. Scaldate l'altra parte d'olio nella «wok» o nella padella, aggiungete la radice di zenzero e le cipolline, seguite da tutte le verdure. Mettete sale e zucchero, mescolate e fate cuocere per 1 minuto e mezzo. Rimettete il manzo nella padella, amalgamate bene e versate un po' di brodo o di acqua se necessario. Servite caldo.
FETTINE DI MANZO CON GERMOGLI DI BAMBU’
Per 4 persone Ingredienti: 8 grossi funghi secchi cinesi, 500 gr. di carne di manzo tagliata a fettine, 4 cucchiaini di sherry, 8 cucchiaini di salsa di soia, 2 chiari d'uovo, 2 cucchiai di amido di mais, 8 cucchiai di olio, 200 gr. di germogli di bambù in scatola, 1 cucchiaino di sale, pepe nero, 2 cipollotti
Tagliate la carne di manzo a bocconcini, metteteli in una zuppiera, aggiungete lo sherry, 4 cucchiaini di salsa di soia, i chiari d'uovo e l'amido di mais. Mescolate bene e lasciate riposare. Prendete ora i funghi metteteli in un recipiente con-tenente dell'acqua calda e lasciate ammorbidire per 20 mi-nuti, poi strizzateli. Fate scaldare l'olio in una padella e quando sarà ben caldo aggiungete la carne, cuocete per qual-che minuto, poi unite i funghi e i germogli di bambù scolati e tagliati finemente; dopo pochi secondi aggiungete il rima-nente della salsa di soia il sale, e il pepe. Mettete ora tutto su un piatto caldo e ornate con il cipollotto tagliato a fettine.
FONDUTA DEL MANDARINO
Ingredienti : 200 g di polpa di manzo a striscioline, 100 g di filetto di pescatrice a striscioline, 150 g di seppia pulita a striscioline, 150 g di gamberetti sgusciati e tagliati per il lungo, 200 g di vermicelli di riso, 100 g di germogli di soia sbollen-tati, un pet to di pollo a striscioline, foglie di coriandolo, qualche fetta di cipolla, un cespo di lattuga, mezzo litro di brodo di pollo, 4 cucchiai di aceto di riso, 5 zollette di zucchero, 2 spicchi d'aglio tritati, poco cipollotto finemente tritato, 3 cucchiai di olio di sesamo sale
calorie per persona: 230 circa tempo di preparazione: 20 minuti tempo di cottura: 3 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Disponete su un piatto da portata le striscioline di carne, pollo e pesci con i gamberetti e de-corate con le fette di cipolla e il coriandolo. Unite al brodo l'aceto, il sale, lo zucchero, l'a-glio, il cipollotto e l'olio: portate a ebollizione poi mettete la casseruola a bordi bassi su un fornelletto al centro della tavola. Cuocete i vermicelli di riso per 10 minuti in acqua bollente. Ogni commensale avrà una ciotola con i ger-mogli di soia, una parte di vermicelli e alcune foglie di insalata e cuocerà via via per breve tempo gli ingredienti prescelti nel brodo bol-lente, passandoli poi nella propria ciotola in-sieme ad un po' di brodo, servendosi di un mestolo.
FONDUTA DI MANZO
Ingredienti : 600 g di polpa di manzo, una cipolla piccola, un cespo di lattuga, foglie di menta, mezzo cetriolo, 15 sfoglie di riso, un gambo di sedano, mezza cipolla, un cucchiaino di olio di sesamo, 2 spicchi d'aglio tritati, 5 zollette di zucchero, 4 cucchiai di aceto di riso, un litro di brodo di manzo o pollo, salsa di soia.
Calorie per persona: 200 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: 2-3 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Portate a ebollizione il brodo con il sedano ta-gliato a striscioline mezza cipolla a fettine lon-gitudinali, l'olio di sesamo, l'aglio, lo zucche-ro e l'aceto. Fate cuocere a fiamma dolce per mezz'ora. Tagliate la carne a striscioline sottili e dispo-netela su un piatto da portata con fettine di ci-polla e sfoglie di coriandolo. Ammorbidite le sfoglie di riso in un tovagliolo umido, poi piegatele in quattro. Su un altro piatto da portata disponete la lat-tuga lavata, asciugata e suddivisa in foglie e il cetriolo a fettine. Filtrate il brodo e passatelo in una casseruola a bordi bassi, che sistemerete in tavola su un fornelletto. Ogni commensale disporrà su una sfoglia di riso un po' di verdure, alcune striscioline di carne cotte al momento nel brodo bollente, ar-rotolerà la sfoglia e la bagnerà nella soia.
MANZO CON CIPOLLE
Ingredienti: 225 gr. di fette di manzo, 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soya, 1 cucchiaio di sherry, 1 cucchiaio di farina di granturco, 3 cucchiai d'olio, 2 fettine di radice di zenzero pelate, 225 gr. di cipolle pelate, 1 cucchiaino di sale
Tempo di preparazione: 20/30 minuti Tagliate il manzo in fettine sottili della dimensione di un grande francobollo. Mischiate la carne con la salsa di soya, lo sherry e la farina di granturco, e lasciate a marinare per quasi 20 minuti. Tagliate grossolanamente le fettine di radice di zenzero e affettate finemente le cipolle. Scaldate l'olio in una «wok» o in una padella, e quando è bollente mettete a rosolare la radice di zenzero e le cipolle affettate, mescolan-do bene. Aggiungete il sale e il manzo, mantenendo il fuoco alto. Non appena le fettine di manzo si sono separate fra loro, sistematele sul piatto di portata ben caldo e servite subito.
MANZO COTTO AL VAPORE
Ingredienti: 750 gr. di polpa di manzo, un cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di vino di riso o di sherry secco, un cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa di fagioli piccanti, un cucchiaino di zucchero, .3 fette di radice di zenzero a fettine, 5 cipolline tritate, pepe nero, un cucchiaio di olio, 75 gr. di riso integrale, un cespo di lattuga o un cavolo, un cucchiaino di olio di sesamo
Tagliate la carne a pezzetti delle dimensioni circa di una scatola di fiammiferi, e mettetela in una terrina con il sale, il vino, la salsa di soia, la pasta di fagioli, lo zucchero, la radi-ce di zenzero, 4 cipolline tritate, il pepe, l'olio; amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare per circa 20 mi-nuti. Intanto mettete il riso in una padella e fatelo legger-mente tostare. Versate un dito di acqua nel wok, sistematevi l'apposito cestello per la cottura a vapore, foderate il fondo di quest'ultimo con foglie di lattuga o di cavolo e disponete-vi sopra i pezzi di carne scolati dalla marinata e passati nel ri-so tostato. Chiudete il recipiente e cuocete a vapore per 15 minuti. Prima di servire la preparazione, che deve essere molto calda, unite la cipollina tritata rimasta e l'olio di sesa-mo. Potete accompagnare questo piatto con una salsa pic-cante servita a parte.
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