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POLPETTE DI MAIALE BRASATE
Ingredienti : 500 g di carne magra di maiale tritata, 2 cucchiai di maizena, 500 g di cavolo cinese, 3 cucchiai di olio di semi di soia, 1l di brodo di pollo, 200 g di riso bollito, 2 cucchiai di germogli di bambù, 3 fette di zenzero tritato, un cipollotto tritato, un cucchiaino abbondante di sale, un cucchiaio di sakè o di maitai, un cucchiaio di salsa di soia.
Calorie per persona: 220 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: 15 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Frullate la carne di maiale con il cipollotto, il bambù, lo zenzero, il pepe, il sakè, la salsa di soia, la maizena e metà del sale. Frullate finché il composto non sarà perfetta-mente omogeneo, quindi formate con le mani umide quattro grosse polpette. Mondate il cavolo cinese, dividendo le foglie dagli steli. Friggete questi ultimi nel wok per 3 minuti, poi unite le foglie, rimescolate e friggete anco-ra brevemente. Disponete la metà del cavolo in un recipiente di coccio, sopra metteteci le polpette e ricopri-te con l'altro cavolo. Versate il brodo caldo e spolverizzate di sale; incoperchiate e Cuocete a fiamma bassissima per circa 10 minuti, finché sia le polpette sia il cavolo non saranno tenerissimi. Servite nel re-cipiente di cottura con riso bianco.
POLPETTE DI MAIALE FRITTE.
Per 2 persone Ingredienti: 250 gr. di carne di maiale macinata, mezzo cucchiaino di radice di zenzero grattugiata, 1 cucchiaio di amido di mais, mezzo cucchiaino di sale, 1 uovo, mezzo cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaio di farina, olio. Per guarnire : limone a fettine, prezzemolo
Ponete in una zuppiera la carne, lo zenzero, l'amido di mais, il sale, l'uovo, la soia e la farina: mescolate bene il tut-to; otterrete così un composto con il quale formerete delle piccole palline. Scaldate l'olio in una padella, quando sarà ben caldo aggiungeteci le palline, poche alla volta, curando-vi di rigirarle più volte fino a quando verranno a galla; to-glietele quindi dal recipiente e ponetele su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Mettete nuovamente le pol-pette nell'olio sempre bollente e friggetele ancora per 1 mi-nuto circa. Scolatele bene e ponetele su un piatto caldo, ornate poi con fettine di limone e foglie di prezzemolo. Servitele subito ben calde e se preferite accompagnatele con del ketchup.
POLPETTE DI MAIALE CON VERDURE
Ingredienti: 450 gr. di maiale non troppo magro, 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di sherry, i cucchiaino e mezzo di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di farina di granturco, 3/4 funghi secchi cinesi, 100 gr. di taglierini trasparenti, 225 gr. di cavolo cinese o altre verdure, 2 fettine di radice di zenzero pelate, 2 cipolline (solo le parti bianche), 3 cucchiai d'olio, i cucchiaino di sale, 3 cucchiai di brodo o d'acqua
Tempo di preparazione: 30/40 minuti. Tagliuzzate finemente il maiale, mescolandolo con la salsa di soya, lo sherry, lo zucchero, l'uovo e la farina di granturco. Dividete il composto in 12 parti, infarinatevi le mani e arrotolate ogni parte a forma di polpetta. Mettete in frigorifero le polpette, per il momento. Nel frattempo immergete i funghi in acqua calda per circa 20 minuti, poi strizzateli ed eliminate i gambi duri. Tenete a bagno i taglierini finché non si saranno ammorbiditi. Tagliate il cavolo o altra verdura a pezzetti. Fate a striscioline la radice di zenzero e le cipolline. Scaldate l'olio in una «wok», o in una padella o casseruola, e friggete le polpette a fuoco moderato finché non saranno dorate, poi toglietele con un cucchiaio traforato. Aggiungete in padella la radice di zenze-ro e le cipolline, seguite dal cavolo e dai funghi, e friggete. Mettete il sale, mescolate un po', infine unite le polpette e i taglierini. Spruzzate un po' di brodo o acqua, se necessario, e fate bollire. Riducete la fiamma, coprite fate cuocere ancora a fuoco dolce per circa 20/25 minuti. Servite con riso lesso.
PORCELLINO LACCATO
Ingredienti : un porcellino da latte, una cipolla finemente tritata, 3 spicchi d'aglio, un cucchiaio di "5 spezie", 2 cucchiai di miele, 3 cucchiai di alcool di riso pro-fumato, sale, 4 cucchiai di pasta di soia rossa, un bicchierino di succo di li-mone, un pizzico di bicarbonato, poco carminio liquido.
Calorie per persona: 240 circa tempo di preparazione: 30 minuti tempo di cottura: 3 ore difficoltà: media (dosi per 8 persone).
Preparazione : Questa preparazione va eseguita 24 ore prima del consumo. Squartate il maialino e, ponendo due stecchi fra le due coppie di zampe, tenetelo aperto. Sbollentate la pelle del maialino in acqua bol-lente, avendo cura di non bagnare l'interno. Lasciate asciugare. Preparate nel frattempo la salsa mescolando gli spicchi d'aglio ben schiacciati, la cipolla fi-nemente tritata, le "cinque spezie", il miele, l'alcool di riso, il sale e la pasta di soia. Rimescolate con cura, fino ad avere un com-posto perfettamente omogeneo. Stendete il maialino sul dorso e spalmate la parte interna con la salsa, facendo attenzione a non bagnare la pelle. Lasciate riposare per 24 ore. Prima di arrostire il maialino spennellatene la pelle con il succo di limone e lasciatelo completamente asciugare. Strofinatelo successivamente con il bicarbona-to e il carminio liquido.
Arrostite il maialino a fiamma molto viva, poi abbassate la fiamma e terminate la cottura a fuoco basso per circa 3 ore. Servitelo intero; mangiate prima la pelle poi la carne accompagnando il tutto con crespelle e cipollotti.
PUNTINE DI MAIALE IN SALSA DI SESAMO
Ingredienti : 1 kg di puntine di maiale, 5 spicchi d'aglio, 2 albumi, un cucchiaino di senape in pol-vere, 2 cucchiai di sakè o di maitai, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, 3 cucchiai di salsa di sesamo, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, un cucchiaio di olio di sesamo, un cucchiaino di fecola o di mai-zena, curry in polvere, 50 g di olio di soia, uno spruzzo di aceto, sale.
Calorie per persona: 240 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 15-20 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tagliate le puntine di maiale prima in senso orizzontale, poi in quello verticale a pezzetti. In una ciotola mescolate la fecola con il sake, o il maitai, un pizzico di sale e gli albumi. In un'altra ciotola mescolate la salsa di sesa-mo, quella di pomodoro, il curry, la senape, lo zucchero, l'olio di sesamo, la salsa di soia e l'aceto. Passate le puntine di maiale nel composto del-la prima ciotola, poi friggetele nell'olio di soia ben caldo, poi abbassate la fiamma, incoper-chiate e cuocete per un quarto d'ora. Sgocciolate le puntine dall'olio e disponetele sul piatto da portata. Nell'olio di cottura fate insaporire gli spicchi d'aglio, poi versate il contenuto della seconda ciotola, mescolate e cuocete ancora per 1 mi-nuto. Versate la salsa sulle puntine e servite subito.
TESTA DI LEONE ALLA «YANGCHOW»
Ingredienti: 500 gr. di maiale non troppo magro, 2 fettine di radice di zenzero, pelate e tritate, 2 cipolline tritate, 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, 1 cucchiaio di farina di granturco, 1 cavolo cinese, 2 cucchiai d'olio, 300 ml. di brodo
Tempo di preparazione: 1 ora. Sminuzzate finemente il maiale, unitevi la radice di zenzero, le cipolline, il sale, lo sherry e la farina di granturco. Con questo composto formate 4/6 polpette. Tagliate il cavolo in grandi pezzi. Scaldate l'olio nella «wok», poi friggetelo per un minuto. Mettete le polpette sulla cima del cavolo e aggiungete il brodo, portando ad ebollizione, poi coprite e fate bollire a fuoco dolce per 45 minuti. Servite cado.
ZAMPA DI MAIALE BRASATA
Ingredienti: una zampa di maiale da 1,25-1,5 kg., 5 cucchiai di salsa di soya, 50 gr. di zucchero candito o cristalli di zucchero di caffè, 4 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio di brandy, 2 cipolline, 2 fettine di radice di zenzero pelate
Tempo di preparazione: 3 ore circa Come molti piatti in casseruola, anche questo è gustoso se cotto in anticipo e poi riscaldato e servito il giorno successivo. Qualsiasi avanzo può essere affettato e servito freddo, come un eccellente assaggio. Pulite bene la pelle del maiale, assicurandovi che sia liscia e priva di setole. Per evitare che la pelle si attacchi alla padella, incidete un segno a forma di X verso il centro della zampa, profondo fino all'osso. Mettete il maiale in una grande casseruola resistente al calore, con la pelle posta da un lato. Copritelo con acqua fredda e portate rapidamente a bollitura, schiumando. Aggiungete gli altri ingredienti, co-prite completamente, riducete il fuoco e lasciate bollire lentamente per mezz'ora. Rigirate il maiale, rimettete il coperchio e continuate a far cuocere per circa 2 ore. Il liquido si sarà ridotto a non più di 150 ml. Alzate la fiamma per 5 minuti, cosicché la salsa si condensi, poi tirate fuori il maiale e mettetelo in una grande ciotola o in un piatto profondo. Versate la salsa densa sul maiale e servite.
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