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CUBETTI DI CARNE IN SALSA DI SOYA
Ingredienti: 500 gr. di filetto di maiale, 1 cucchiaio di farina di granturco, olio per frittura profonda. Salsa: 3 cucchiai di salsa di fagioli gialli di soya, 3 cucchiai di zucchero
Tempo di preparazione: 10/15 minuti. Tagliate la carne a cubetti di 1 cm. Formate una pastella densa con la farina di granturco e acqua q. b. (quanto basta) e passate i cubetti in questo composto. Scaldate l'olio in una «wok» e, quando è bollente, procedete alla frittura profonda della carne, finché non abbia preso un leggero colore. Estraete i cubetti con un cucchiaio scanalato e metteteli a sgocciolare. Gettate l'olio in eccesso, lasciandone circa 1 cucchiaio nella «wok». Fate scaldare l'olio, e versate la salsa di fagioli gialli di soya amalgamata allo zucchero, mescolate finché non inizi a ribollire, quindi versate la carne e mischiate ancora. Quando i cubetti sono completamente rivestiti della salsa, sistemateli sul piatto di portata e servite.
FEGATO FRITTO DI MAIALE
Ingredienti: 225 gr. di fegato di maiale, 1 cucchiaio di salsa di soya, ]cucchiaio di farina di granturco, 25 gr. di pannocchie legnose secche (facoltative), 100 gr. di cipolle pelate, 4 cucchiai d'olio, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di sherry, 3 cucchiai di brodo o d'acqua, 1 cucchiaino di d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 30 minuti Tagliate il fegato a pezzi piuttosto spessi della dimensio-ne di una scatola di fiammiferi. Mescolate la salsa di soya con la farina di granturco e aggiungete il fegato. Immergete in acqua calda le pannocchie legnose per 15/20 minuti, poi risciacquatele e scartate ogni parte dura. Affettate finemente le cipolle. Fate scaldare circa metà dell'olio in una «wok» o in una padella e friggete il fegato mescolando finché tutti i pezzi saranno separati. Toglieteli con un cucchiaio bucherellato. Scaldate il resto dell'olio in padella e versatevi le cipolle e le pannocchie legnose. Riportate il fegato nella padella, unendo sale, sherry e zucchero. Mescolate bene e aggiungete acqua o brodo se necessario. Versate l'olio di sesamo e servite caldo.
GNOCCHETTI DI MAIALE
Ingredienti : per la pasta: 150 g di farina, un uovo, 75 g d'acqua, poca farina di riso.
per il ripieno : 180 g di polpa magra di maiale, 120 g di gamberetti sgusciati, 45 g di castagne d'acqua in sca-tola scolate, 4 funghi neri secchi ,un cipollotto tritato, 2 fette di zenzero fresco tritato, un cucchiaio di salsa di soia, mezzo cucchiaino di sale, un cucchiaino e mezzo di zuc-chero, 2 tuorli di uovo sodo.
Calorie: per persona: 280 circa tempo di preparazione: 20 minuti tempo di cottura: 20 minuti difficoltà: grande.
Preparazione : In un recipiente disponete a fontana la farina. Sbattete l'uovo con l'acqua, versatelo al cen-tro della farina e amalgamate con le dita; im-pastate fino ad avere un impasto morbido, poi copritelo e lasciatelo riposare. Spolverizzate la spianatoia con farina di riso e stendetevi la pasta formando un grande qua-drato. Spolverizzate la superficie della pasta con al-tra farina di riso e, poi, piegatela a metà e stendetela nuovamente. Ripetete l'operazione finché la pasta sia stesa in uno strato sottilissimo. Tagliatela a quadrati di 7 cm di lato e coprite. Frullate la carne di maiale con la polpa dei gamberetti, poi unite le castagne scolate, i funghi (solo le cappelle) precedentemente am-morbiditi in acqua, il cipollotto, lo zenzero, la salsa di soia, il sale e lavorate ancora finché il composto non sarà omogeneo. Ricavate dai quadrati di pasta dei dischi, eli-minando le punte. Mettete una crespella nel cavo della mano sini-stra per darle una forma concava e mettetevi un cucchiaino di ripieno, poi accostate i lembi di pasta senza chiuderli, come a formare una tazzina. Battete leggermente ogni gnocchetto sulla spianatoia per appiattirne il fondo. Cospargete la superficie degli gnocchetti con i tuorli d'uovo sminuzzati, poi disponeteli sul cestello per la cottura a vapore lievemente unto. Cuocete a vapore per 20 minuti, poi servite.
MAIALE ALLA CANTONESE AL BARBECUE (CHA SHAO)
Ingredienti: 1 kg. di filetto di maiale, 1 cucchiaio di brandy, 2 cucchiai di sherry, 2 cucchiai di salsa di soya leggera/chiara, 1 cucchiaio di salsa di soya forte/scura, 2 cucchiai di salsa Hoi Sin, 3 cucchiai di miele chiaro
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza. Forno: 200°C/400" F. Secondo la tradizione, il Cha Shao si serve freddo, tagliato a piccole fette trasversali, oppure lo si usa come ingrediente per un gran numero di piatti, quali ad esempio il riso fritto o con i ravioli al vapore. Tagliate il maiale in striscioline nel senso della lunghez-za. Mescolate brandy, sherry, salsa di soya e salsa Hoi Sin, e marinate il maiale in questa miscela per circa 45 minuti. Per cuocere, stendete le striscioline su una griglia e arrostitele in forno a fuoco moderato per 30 minuti, con un piatto d'acqua sottostante per raccogliere il grasso. Tirate fuori dal forno e lasciate intiepidire per 3 minuti, prima di spalmare ogni pezzo di carne con il miele chiaro. Rimettete la carne nel forno e fatela arrostire per altri 2 minuti.
MAIALE AL PEPERONCINO
Ingredienti : 1 kg di costolette di maiale, 3 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di sakè o maitai, un cucchiaino di aceto di riso, 2 peperoncini, 2 cipolline, mezzo cucchiaino di polvere d'a-glio, 2 cucchiai di fecola, 4 cucchiai di olio di semi.
Calorie per persona: 240 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 5 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Passate le costolette nella fecola di patate. Mescolate la salsa di soia con lo zucchero, la polvere d'aglio e il sakè e fatevi marinare le costolette. Scaldate l'olio su una padella e cuocetevi rapi-damente a fiamma alta le costolette da en-trambe le parti. Togliete le costolette dal recipiente. Fate brevemente soffriggere il peperoncino nello stesso olio, poi unite le cipolline a pezzettini. Rimescolate, unite le costolette e fatele insa-porire mescolando ancora per 1 minuto, poi spruzzate con l'aceto, mescolate ancora e ser-vite.
MAIALE ARROSTO CROCCANTE
Ingredienti: 1 kg. di maiale (pancia, ventre), 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di polvere alle 5 spezie. Pinzimonio: 4 cucchiai di salsa di soya
Tempo di preparazione: 1 ora e 10 minuti Forno: 240°C/475°F., Ridotto poi a 200" C/400°F. L'ideale sarebbe che il maiale fosse in un pezzo intero. Asciugate la pelle e assicuratevi che sia priva di setole. Mischiate il sale con la polvere alle 5 spezie, e strofinate questa miscela sulla carne, lasciandola riposare per circa 1 ora in un piatto coperto. Ponete il maiale, con la pelle messa da un lato, nel ripiano centrale del forno già caldo, con un piatto d'acqua sottostante per raccogliere il grasso. Dopo 20 minuti portate a fuoco moderato e fate cuocere ancora per 40/45 minuti, finché la pelle sia diventata croccante. Tagliate a fettine e servite il piatto caldo o freddo, con salsa di soya fredda come pinzimonio.
MAIALE CARAMELLATO
Ingredienti : 500 g di lonza di maiale, 4 cucchiai di zucchero, una cipolla tritata, 5 cucchiai di salsa di soia, il succo di 2 limoni.
Calorie per persona: 230 circa tempo di preparazione: 3 minuti tempo di cottura: 6 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tagliate la carne di maiale a dadi di quattro centimetri di lato. Preparate un caramello con lo zucchero e un po' d'acqua, unitevi la cipolla, poi la carne e mescolate bene. Aggiungete la salsa di soia, pepate, bagnate con il succo di limone, cuocete a fiamma bassa finché il liquido non si sarà ridotto alla metà. Servite ben caldo.
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