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Ecco una guida per orientarsi tra gli ingredienti cinesi usati più frequentemente:
GERMOGLI DI BAMBÙ
nel nostro paese sono reperibili solo in scatola. Una volta aperta la scatola, i germogli possono essere conservati per una settimana al massimo, immersi in acqua dentro una brocca (o un vaso) coperta nel frigorifero. Zucchine o asparagi possono essere sostituiti al germogli come effetto ornamentale, ma non come sapore.
CAGLIO VEGETALE CINESE (TOFU)
si mantengono alcuni giorni posti in un contenitore e coperti di acqua nella parte più fredda del frigorifero. Non esiste alcun ingrediente sostitu-tivo.
GERMOGLI DI FAGIOLO DI SOYA
quelli freschi possono essere tenuti in frigorifero per 2/3 giorni. Quelli in scatola sono sprovvisti della struttura croccante, che costituisce la principale caratteristica di questo prodotto così popolare.
FUNGHI SECCHI CINESI
largamente usati in molti piatti in qualità di elemento complementare per il loro sa ore aromatico. Immergeteli in una ciotola di acqua calda per 20/30 minuti, spremeteli per togliere l'acqua ed eliminate i gambi duri prima dell'uso. I funghi secchi nostrani, benché un po' diversi per sapore e fragranza, possono essere sostituiti a quelli cinesi, mentre i funghi freschi di prato possono essere usati per guarnire il piatto.
VERDURA CONSERVATA DEL SICHUAN
è la radice di una varietà molto particolare di s• senape conservata sotto sale e peperoncino di Cayenna. Venduta in barattolo, una volta aperta, può essere conservata in un vaso a chiusura ermetica nel frigorifero per alcuni mesi. Non vi sono ingredienti sostitutivi.
CASTAGNE D'ACQUA
reperibili sia fresche sia in scatola. Quelle in scatola sono pelate e si mantengono per alcune settimane in frigorifero in un vaso coperto. Non vi sono ingredienti sostitutivi.
PANNOCCHIE LEGNOSE (ORECCHIE DI GIUDA)
conosciute anche come funghi neri. Dovrebbero essere immerse in una ciotola d'acqua fredda per 20 minuti e poi risciacquate in acqua fresca prima dell'uso. Hanno una struttura croccante e un aroma leggero ma penetrante. Non vi sono sostitutivi.
CONDIMENTI SPECIALI
Vi sono alcune spezie e condimenti indispensabili nella cucina cinese. Sono usati per arricchire il sapore del cibo, senza però soffocarlo. I condimenti più importanti sono:
OLIO PER CUCINARE
l'olio preferito da un cuoco cinese è senza dubbio l'olio di arachidi, seguito dall'olio di semi di soya, dall'olio di semi di ravizzone, ed altri oli di origine vegetale. Lardo e grasso di pollo sono talvolta usati, ma non l burro o sugo d'arrosto.
OLIO DI SEMI DI SESAMO
è venduto in bottiglia e viene largamente usato in Cina per guarnire i piatti piuttosto che per cucinare. II raffinato olio di sesamo giallo venduto nei negozi del Medio Oriente non è così aromatico ne saporito, e non risulta un buon sostitutivo.
PASSATO DI PEPERONCINO DI CAYENNA
è composto da peperoncino di Cayenna, fagioli di soya, sale, zucchero e farina, ed è venduto in vasetti, mantenendosi quasi illimitata-mente. La salsa di peperoncino di Cayenna, o il tabasco possono sostituirlo, ma ricordate di usare la metà del quantitativo indicato per il passato, perché questi sostitutivi sono molto più forti.
PEPE E SALE PICCANTE
Ingredienti :2 cucchiai di sale fino, un cucchiaino e mezzo di pepe, macinato fine.
Calorie per persona: 40 circa tempo di preparazione: 1 minuto tempo di cottura: 1 minuto difficoltà: nessuna.
Preparazione :Scaldate nel wok il sale, poi unite il pepe, me-scolate bene e togliete subito dal fuoco. Lasciate raffreddare e poi servite.
POLVERE ALLE CINQUE SPEZIE
è una miscela di anice, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe, molto forte e piccante, da usare con moderazione. Potete farla voi stessi tritando insieme circa 4 pezzi di anice, 2 cucchiaini di semi di finocchio, 12 chiodi di garofano, 4 stecche di cannella (ciascuna non più luna di 2,5 cm.), 2 cucchiaini di grani di pepe bianco o del Sichuan, e un cucchiaino di zenzero macinato (facoltativo).
RADICE DI ZENZERO
Venduta a peso, dovrebbe essere pelata e tagliata a fette, oppure finemente tritata prima dell'uso. Si conserva per diverse settimane in luogo fresco e asciutto. La radice essiccata di zenzero è molto più forte e perciò va usata in minor quantità; tuttavia lo zenzero fresco macinato ha un sapore decisamente diverso e perciò non vi è alcun ingrediente sostitutivo.
Salsa agrodolce
Ingredienti : un cucchiaio e mezzo di ketchup, 2 cucchiai scarsi di zucchero, 2 cucchiai scarsi di aceto di riso, 2 cucchiai scarsi di salsa di soia, un cucchiaio e mezzo di sakè, un cucchiaio di maizena stempe-rata in un bicchiere di acqua fredda.
Calorie per persona: 60 circa tempo di preparazione: 1 minuto tempo di cottura: 3 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Riunite mescolando tutti gli ingredienti in una casseruolina e fate leggermente addensare a fiamma bassa continuando a mescolare per circa 2 minuti, unendo se necessario pochissi-ma acqua calda.
Salsa agrodolce per i pesci
Ingredienti : mezzo bicchiere di aceto di riso, mezzo bicchiere d'acqua, 2 spicchi d'aglio, un cucchiaio di hoi-sin, 4 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di maizena, un cucchiaino di olio di soia,
un cucchiaino di sale.
Calorie per persona: 80 circa tempo di preparazione: 2 minuti tempo di cottura: 3 minuti difficoltà: nessuna.
Preparazione : Rosolate nell'olio gli spicchi d'aglio schiac-ciati. Stemperate la maizena nell'acqua fredda poi unitela con tutti gli altri ingredienti all'aglio appena sarà imbiondito. Fate addensare leggermente la salsa a fiamma moderata.
SALSA DI FAGIOLI DI SOYA
è una salsa densa composta da fagioli di soya neri o gialli, farina e sale. È venduta in barattolo e una volta aperta deve essere trasferita in un vaso con chiusura a vite; si mantiene così in frigorifero per almeno tre mesi. Può essere sostituita con estratto di carne di bue, in ricette che richiedono solo un cucchiaio, o poco meno, di salsa di semi di soya, ma non in quelle dove se ne usa una quantità maggiore.
SALSA «HOI SIN»
è cconosciuta anche come salsa per barbecue. È disponibile già pronta, ma potete farla voi stessi con 3 cucchiai di salsa di semi gialli di soya, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di aceto, uno spicchio d'aglio schiac-ciato, un cucchiaino di salsa al peperoncino di Cayenna e un cucchiaio d'olio di semi di sesamo.
SALSA ALLE OSTRICHE
è una salsa densa composta di ostriche e salsa di soya. Venduta in bottiglie, si mantiene in frigorifero per diversi mesi.
Salsa per grigliate
Ingredienti : mezzo cucchiaino di sale pic-cante, mezzo spicchio d'aglio, mezzo cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di hoi-sin, un cucchiaino di sale.
Calorie per persona: 40 circa tempo di preparazione: 2 minuti tempo di cottura: — difficoltà: nessuna.
Preparazione : Tritate l'aglio il più finemente possibile poi mescolatelo a tutti gli altri ingredienti. Strofinate con la mistura preparata la carne prima di grigliarla.
Salsa piccante al pomodoro
Ingredienti : 4 pomodori, 2 peperoncini verdi, 3 cipolle, 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di maizena, 3 cucchiai di olio di soia, sale, mezzo bicchiere d'acqua fredda.
Calorie per persona: 80 circa tempo di preparazione: 5 minuti tempo di cottura: 8 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Stemperate nell'acqua la maizena, lo zucchero e la salsa di soia. Tagliate le cipolle in quattro e sfogliatele. Private dei semi i peperoncini, poi tagliateli a pezzettini. Tagliate i pomodori a pezzi. Scaldate molto bene l'olio e friggetevi le cipol-le, poi unite i pomodori, i peperoncini e la sal-sa preparata. Rimescolate, salate e Cuocete a fiamma bassa per circa 6 minuti, mescolando ogni tanto.
SHERRY
è diffusamente usato come un buon sostituto del vino di riso, che non si può trovare nel nostro Paese. Usate uno sherry pallido e secco, piuttosto che uno dolce.
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