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POLLO CON NOCI
Ingredienti: 275 gr. di petto di pollo spellato e disossato, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di sherry, 2 albumi, 4 cucchiai di farina di granturco, 100 gr. di noci, tritate grossolanamente, 1 litro d'olio per frittura profonda, mezzo cetriolo a fettine, per guarnire
Tempo di preparazione: 25/30 minuti Tagliate il petto di pollo in piccoli pezzi della grandezza di una scatola di fiammiferi, e metteteli a marinare nello sherry unito al sale per 20 minuti. Sbattete leggermente le chiare d'uovo e incorporatevi la farina di granturco, mescolando bene. Immergete i pezzetti di pollo nella mistura di chiara d'uovo e poi fate rotolare ogni pezzo nelle noci tritate. Scaldate l'olio in una «wok» o in una casseruola, e friggete i pezzi di pollo uno per uno finché non siano dorati. Toglieteli con un cucchiaio perforato e fateli sgocciolare. Servite guarnendo il piatto con fette di cetriolo.
POLLO CON NOCI DI MOGANO (ACAGIÙ)
Ingredienti: 1 albume, 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, 1 cucchiaino di sale, un pizzico di pepe, 1 cucchiaino di farina di granturco, il petto di un pollo, spellato e disossato, e tagliato a fette, 9 cucchiai d'olio, 125 gr. di noci di mogano, 1 cipollina tritata, 1 peperone verde, svuotato della parte interna, privato dei semi e tagliato a fette, 150 gr. di germogli di bambù in scatola, affettati, 1 cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaino di zucchero, i cucchiaino di farina di granturco disciolta in un cucchiaio di acqua
Tempo di preparazione: 30 minuti. Mescolate l'albume, un cucchiaio di sherry, sale, pepe e farina di granturco. Passate il pollo in questo composto, rigirandolo bene perché ne sia completamente intriso. Scal-date 3 cucchiai d'olio in una padella e mettete a friggere il pollo finché non si sia dorato. Toglietelo dal fuoco. Scaldate 5 cucchiai dell'olio ancora non usato in una «wok». Versate le noci di mogano e friggetele finché non saranno leggermen-te imbrunite. Toglietele con un cucchiaio scanalato (con fessure) e fatele asciugare su carta da cucina. Scaldate l'olio rimasto nella «wok». Mettete la cipollina, il peperone e i germogli di bambù, facendo friggere mescolan-do per 1 minuto. Unite lo sherry rimasto, la salsa di soya, lo zucchero e la mistura di farina di granturco. Fate cuocere questo composto, rimestando, finché non si sarà addensato. Unite il pollo, giratelo per rivestirlo della salsa, e spegnete. Servite caldo, spargendo sul pollo le noci di mogano.
POLLO CON SALSA AL GINGER
Ingredienti : 1 kg di pollo tagliato a pezzi, 3 scalogni, 6 cucchiai di olio di semi, 3 cucchiai di zenzero tritato (ginger), 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaini di zucchero, un cucchiaio di sakè o maitai, un cucchiaio di olio di sesamo, sale.
Calorie per persona: 200 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: 20 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Fate scaldare mezzo litro d'acqua con gli sca-logni a fette, poi fatevi lessare il pollo. Lasciate raffreddare il pollo nel brodo, quindi sgocciolatelo e fate restringere il brodo a mez-zo bicchiere. Asciugate i pezzi di pollo e spruzzateli con l'o-lio di sesamo, poi disponeteli su un piatto da portata. Scaldate in una padella l'olio di semi, unite lo zenzero e lo scalogno rimasto, facendo saltare per mezzo minuto. Unite la salsa di soia, lo zucchero, il sakè, il brodo e il sale, rimescolate bene e appena la salsa sarà bollente versatela sul pollo e servite.
POLLO E GERMOGLI DI FAGIOLI DI SOYA
Ingredienti: 225 gr. di pollo (petto) disossato e spellato, 2 cucchiaini di sale, 1 chiara d'uovo, 1 cucchiaio di farina di granturco, 225 gr. di germogli di fagioli di soya freschi, 1 piccolo peperone rosso, 4 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di brodo
Tempo di preparazione: 25/30 minuti. Sminuzzate il petto di pollo in pezzetti non più grandi di un fiammifero. Aggiungetevi mezzo cucchiaino di sale, poi la chiara d'uovo e infine la farina di granturco, seguendo con esattezza questa sequenza. Lavate i germogli di soya in una bacinella di acqua fredda, eliminando i baccelli e qualsiasi pezzettino che salga in superficie (non è necessario togliere le due estremità di ogni germoglio, porterebbe via troppo tempo). Tagliate il peperone rosso in sottili striscioli-ne. Fate scaldare l'olio in una padella o in una «wok» e friggete (velocemente e mescolando) i pezzi di pollo, finché non saranno leggermente dorati, e poi toglieteli con un cucchiaio perforato. Aumentate il calore, e quando l'olio è bollente, versate nella padella i germogli di soya e il peperone rosso, seguiti dal pollo. Mescolate alcune volte, infine aggiungete il sale rimasto e il brodo. Fate cuocere ancora per circa 1 minuto. Il piatto può essere servito sia caldo che freddo.
POLLO LESSO
Ingredienti: 1,25 kg. di pollo fresco, 2 fettine di radice di zenzero, 2 cipolline, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di cipollina tritata, per guarnire. Salsa: 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio d'olio di sesamo
Tempo di preparazione: 15/20 minuti Per ottenere un sapore ottimo, usate un pollo giovane e che non sia stato congelato. Può sorprendervi il fatto che il pollo bolla per soli 15 minuti, ma di fatto continua a cuocere nell'acqua calda, finché non diventa deliziosamente tenero. Pulite bene il pollo e ponetelo in una casseruola, coprendolo con acqua fredda. Aggiungete la radice di zenze-ro, le cipolline e il sale. Portate a bollitura, coprite con un coperchio e lasciate bollire a fuoco basso per 15 minuti. Lasciando coperta la casseruola, fate raffreddare il pollo nell'acqua per 2/3 ore, finché sia necessario. Per servire, estraete il pollo dalla casseruola e tagliatelo a pezzetti (vedete le istruzioni contenute nella premessa di questo capitolo). Sistemate i pezzi con ordine sul piatto di portata e guarnite con le cipolline tritate. Amalgamate la salsa di soya e l'olio di semi di sesamo, poi versate il composto sul pollo, oppure servite la salsa in singole coppette, in cui ogni ospite potrà intingere i pezzi di pollo.
POLPETTE DI POLLO IN SALSA
Ingredienti : 500 g di carne di pollo, 2 albumi, 60 g di sakè o di maitai , 2 cucchiai di salsa di soia 2 fette di zenzero fresco fine-mente tritato, 2 cucchiai di zucchero, un uovo un cucchiaino di sale, un cipollotto. Per la salsa: 500 g di brodo vegetale, 100 g di sakè, 50 g di salsa di soia, 2 cucchiai di maizena.
Calorie per persona: 200 circa tempo di preparazione: 15 minuti tempo di cottura: 8 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Eliminate la pelle del pollo e tagliate grossola-namente la carne, poi frullatela. Unite gli alburni, l'uovo, il sakè, la salsa di soia, lo zenzero, lo zucchero e il sale. Mescolate con cura fino ad avere un amalga-ma perfetto, poi unite tre cucchiai di acqua freddissima e frullate nuovamente per rendere il composto più soffice. Portate a ebollizione dell'acqua in una casse-ruola, fatela sobbollire dolcemente e tuffatevi delle palline di composto, cuocendole per 5 minuti. Sgocciolatele.
Mescolate il brodo vegetale, il sakè, la salsa di soia e portate a ebollizione. Stemperate la maizena con poca acqua fredda e unitela alla salsa rimescolando. Lasciate cuocere mescolando per pochi minu-ti, poi versate sulle polpette e servite.
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