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ANATRA ALLE OTTO DELIZIE
Ingredienti: un'anatra da 2 kg., 2 cucchiai di salsa di soya forte, Ripieno: 150 gr. di riso glutinoso lesso, 200 ml. di acqua, 125 gr. di germogli di bambù, 125 gr. di prosciutto cotto, 2 cucchiai d'olio, 2 cipolline finemente tritate, 2 fette di radice di zenzero pelate e tritate, 4/5 funghi secchi cinesi, immersi in acqua calda per 20 minuti, strizzati, privati dei gambi e triturati, i cucchiaio di gamberetti secchi, immersi in acqua calda per 20 minuti e scolati, mezzo cucchiaino di sale, i cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaio di vino di riso o di sherry secco, cipolline tritate, per guarnire
Tempo di preparazione: 2 ore circa. Pulite bene l'anatra sia all'interno che all'esterno, asciu-gatela tamponandola con tovaglioli di carta, poi passate la salsa di soya sulla pelle. Tagliate a dadini i germogli di bambù e il prosciutto cotto. Fate scaldare l'olio in una «wok», già riscaldata, e versateci prima le cipolline e la radice di zenzero, poi i funghi, il prosciutto, i gamberetti e i germogli di bambù. Mescolate un po', poi aggiungete il sale, la salsa di soya e lo sherry. Amalgamate bene, spegnete il fuoco, unite il riso cotto e mischiate tutti gli ingredienti in modo da formare un ripieno compatto. Infilate il ripieno nella cavità dell'anatra e chiudete l'apertura della coda. Mettete l'anatra in un vassoio di metallo posto in cima a una teglia posta in forno preriscaldato (190" C/ 375°F), manopo-la del gas a 5, per 30 minuti. Abbassate poi la temperatura del forno (160°C/325°F), e continuate a far cuocere per altri 45 minuti. Potete spaccare l'anatra in tavola, oppure tagliarla in piccoli pezzi e guarnirla con cipolline prima di servirla.
ANATRA BRASATA
Ingredienti: 2,5 litri d'acqua, 1 anatroccolo da 2,5 kg., 3 cipolline, 5 cucchiai di salsa di soya, 3 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio di brandy, 3 cucchiai di zucchero candito o
cristalli di zucchero di caffè,
Tempo di preparazione: circa 3 ore. Portate l'acqua al punto di ebollizione in una grande casseruola, mettete l'anatra e fate bollire rapidamente per 4/5 minuti, rigirandola una o due volte. Eliminate due terzi dell'acqua, poi aggiungete le cipolline, la salsa di soya, lo sherry e il brandy. Riportate l'acqua ad ebollizione, coprite bene la pentola e lasciate bollire a fuoco basso per mezz'ora, rigirano l'anatra almeno una volta. Aggiungete lo zucchero candito e fate cuocere ancora per un'ora/un'ora e mezza. Servite l'anatra intera nel suo sughetto, oppure potete ta-gliarla in pezzetti e sistemarli ordinatamente su un piatto. Può essere accompagnata da riso o pasta, se servita calda alla maniera europea, oppure da insalata, se fredda.
ANATRA CON CIPOLLE
Per 3/4 persone Ingredienti: 2 funghi secchi cinesi, 1 anatra di 1,5 kg., 1 dl. di salsa di soia, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, 50 gr. di germogli di bambù, 15 gr. di lardo, 2 cipollotti.
Prendete i funghi e fateli ammorbidire in acqua calda per 20 minuti poi eliminate l'acqua in eccesso e i gambi duri. Ripulite l'anatra dalle interiore fiammeggiatela, lavatela e asciugatela, mettetela poi in una pentola con dell'acqua e fatela bollire. Dopo 10 minuti levate l'anatra dalla pentola e sciac-quatela; togliete la schiuma dal brodo di cottura e riponete l'anatra nella pentola; coprite interamente l'anatra con dell'altra acqua; riportate il tutto all'ebollizione. Prendete i funghi, la salsa di soia, lo zucchero, aggiungeteli nel recipiente, -mescolate il tutto, coprite la pentola con un coperchio e continuate a cuocere a fuoco lento per circa 2 ore e mezzo, ricordandovi di girare l'anatra di tanto in tanto. Tagliuzzate -i germogli di bambù e i funghi in un'altra padella scolate il lardo e unitevi i cipollotti sminuzzati finemente e friggeteli -per circa 2 minuti, versate il preparato sull'anatra e servite ben caldo.
ANATRA LACCATA ALLA PECHINESE
ingredienti un'anatra di 2 kg circa, 2 cucchiai di salsa di soia, 3 cucchiai di miele.
Preparazione Pulite l'anatra, eliminando le piume, le interiora, la testa e le zampe e tenete da parte il fegato. Portate a ebollizione dell'abbondante acqua. Chiudete l'anatra cucendo l'apertura inferiore poi, con una cannuccia infilata nel collo gon-fiatela fino a quando la pelle si tenderà. Chiu-dete anche questa estremità, quindi mettetela nel lavandino e versatevi sopra l'acqua bollen-te, scottandola da tutte le parti, in modo che la pelle si ritiri. Asciugate perfettamente l'anatra con carta da cucina, poi legate una fettuccia al collo e ap-pendetela per 24 ore in un luogo arieggiato. Preparate una miscela di sangue, salsa di soia e miele e, 3 o 4 ore prima della cottura, spen-nellatela per diverse volte sulla superficie del-l'anatra. Ripetete l'operazione più volte. Preriscaldate il forno a 200°. Infornate l'ana-tra disponendola sulla griglia con la pancia verso l'alto e cuocetela per un'ora e mezzo senza mai aprire il forno. Trascorso questo tempo controllate che la pelle sia molto scura con l'aspetto tipico della lac-ca, facendola cuocere eventualmente ancora per una decina di minuti. Servite l'anatra immediatamente, con accom-pagnamento di crespelle calde, cipollotti, ce-trioli, pasta di soia, tagliandola direttamente in tavola, e servendo prima solo la pelle. Con la carcassa dell'anatra rimasta dopo il ta-glio preparate un brodo da servire a fine pasto. Portate a ebollizione circa un litro d'acqua con alcune foglie di cavolo cinese spezzettate e un cucchiaio di sale; unite la carcassa ed even-tuali rimasugli di carne. Lasciate bollire per 15 minuti, poi unite una (24 ore prima della cottura) macinata di pepe nero e un pugno di spaghet-tini di riso; cuocete ancora per 3 minuti, poi servite caldissimo a fine pasto.
ANITRA ALLA SOIA
Ingredienti: Un'anitra di circa 2 kg, 2 cucchiaini di sale, 4 cipolline, 4 fettine di radice di zenzero, un cucchiaino di spezie miste in polvere, 3 cucchiaini di vino di riso o sherry secco, 6 cucchiai di salsa di soia scura, 100 gr di zucchero di canna, un cucchiaino di olio di sesamo
Sventrate e fiammeggiate l'anitra e eliminate l'osso dello sterno. Immergete l'anitra in una grande casseruola piena d'acqua in ebollizione per un minuto, quindi toglietela dal recipiente e asciugatela bene. Cospargetela all'interno con un cucchiaino di sale. Versate in una casseruola 1,2 dl di acqua, aggiungete lo zenzero, le cipolline, il sale rimasto, le spezie miste; portate a ebollizione, adagiatevi l'anitra, poi unite il vino (o lo sherry), la salsa di soia e lo zucchero. Coprite il recipiente e cuocete a fuoco basso per un'ora e mezza circa. Togliete l'anitra dal recipiente, ungetela con l'olio di sesamo; fate ridurre il fondo di cottura e quando sarà addensato usatelo per cospargere l'anitra. Tagliatela quindi a striscioline e servitela sia calda che fredda.
COSCE DI POLLO FRITTE
Per 8 persone. Ingredienti: 8 cosce di pollo, 2 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 1 cucchiaio di sherry, mezzo cucchiaino di pepe nero, 2 cucchiai e mezzo di amido di mais, 2 cucchiai di cipollotti tritati.
Mescolate la salsa da soia, lo sherry, il pepe e immergetevi le cosce che avrete tagliato precedentemente ognuna in 3 pezzi. Lasciate riposare al tutto per 20 minuti. Passato il tempo richiesto, scolate i pezzi di pollo e immergeteli nell'amido di mais. Nel frattempo fate scaldare l'olio in una padella e quando sarà ben caldo aggiungetevi i pezzi di pollo. -Cuocete il tutto a fuoco basso fino a quando saranno ben dorati. Levateli dalla padella e passateli su una carta assorbente da cucina per togliere l'olio in eccesso. Su un'altra padella versate i cipollotti e aggiungetevi i pezzi di pollo mescolate frequentemente per farla assaporare bene. Attendete 2 minuti, poi serviteli ben calda.
CRESPELLE PER L'ANATRA DI PECHINO
Ingredienti : 220 g di farina, 125 g di acqua fredda, olio di sesamo.
Calorie per persona: 200 circa tempo di preparazione: 10 minuti tempo di cottura: 2 minuti difficoltà: media.
Preparazione : Setacciate la farina in un recipiente, lasciando uno spazio al centro, poi versatevi l'acqua e amalgamatela alla farina mescolando. Impastate bene il composto finché non risulte-rà omogeneo e liscio, poi copritelo con un telo inumidito e lasciatelo riposare per un quarto d'ora in luogo tiepido. Date alla pasta la forma di un lungo cilindro, quindi tagliatelo in una ventina di pezzi. Prendetene due pezzi, appallottolateli e ap-piattiteli ; ungete un lato di ciascuno con olio di sesamo, poi premeteli uno sull'altro dalla parte unta e stendeteli sulla spianatoia infari-nata in strato sottile. Procedete così con tutta la pasta. Cuocete le schiacciatine su una piastra da cre-spelle appena unta da entrambe le parti, poi piegatele in 4 e tenetele in caldo. Servite le crespelle tiepide con l'anatra di Pe-chino.
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