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Pagina 1 di 7 Indubbiamente, la carne più consumata e diffusa in Cina è il maiale. Nel linguaggio corrente, le parole cinesi corrispondenti a «maiale» e «carne» sono sinonimi, tranne per una minoranza della popolazione: i Mussulmani cinesi, i Mongoli, I Manciù e gli abitanti del Xinjiang (Sinkiang), in totale circa 10 milioni di persone, per i quali il tipo di carne più popolare consiste in manzo, agnello o montone. Come il pollo, anche il maiale è un prodotto molto versatile, e si adatta a una vasta varietà di metodi culinari. Il maiale può essere combinato con una quantità pressoché illimitata di altri ingredienti. In molte ricette, il pollo e il maiale sono sostituibili con altro tipo di carne.
POLLO E VOLATILI DA CORTILE
In Cina il pollo è usato sia nei menù per le festività che nei pasti di tutti i giorni, mentre l'anatra viene mangiata solo in occasioni speciali. Il pollo è un elemento estremamente versatile nella cucina cinese, poiché può essere cucinato nei modi più svariati. Può essere combinato con qualsiasi altro ingrediente, o quasi, pur conservando sempre la sua caratte-ristica forma e il sapore inconfondibile.Dato che i Cinesi usano solo bastoncini, il pollo o l'anatra devono essere tagliati in piccoli pezzi, persino se devono essere cotti interi. Per poter far questo, avrete bisogno di una mannaia affilata, così da tagliare anche le ossa.
1)Togliete le zampe tagliando al punto delle articola-zioni (giunture). 2) Dividete il pollo a metà nel senso della lunghezza. 3) Togliete il petto partendo dalla parte posteriore, vicino alla spina dorsale. 4) Staccate le ali tagliando al punto delle articolazioni. 5) Tagliate ora ciascuna delle 8 parti così ottenute in 3/4 pezzi, poi riuniteli ordinatamente sul piatto di portata.
ALI DI POLLO AI BROCCOLI
Ingredienti: 6 ali di pollo, 2 cipollotti, 1 fetta di radice di zenzero, mezzo cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaio di salsa di soia, 3 cucchiaini di sale, mezzo cucchiaio di sherry, 2 cucchiai di olio, 115 gr. di broccoli
25 gr. di pomodori pelati, mezzo cucchiaio di amido di mais.
Dividete ogni ala in 2 pezzi, dopo aver eliminato precedentemente le punte delle ali di pollo. Preparate in una zup-piera i cipollotti tritati finemente, il succo di limone, mezzo cucchiaino di sale, lo sherry e lo zenzero sminuzzato; mesco-late bene il tutto. Aggiungete ora le ali di pollo e lasciatele marinare per 20 minuti. Mondate i broccoli, divideteli in ci-mette e metteteli in una padella, fatta scaldare precedente-mente con 1 cucchiaio di olio, aggiungete il sale rimasto e lasciateli dorare. Quando saranno ben croccanti levateli con un mestolo forato e sistemateli su di un piatto e tenetelo in caldo. Togliete il pollo dal recipiente conservando il condi-mento rimasto. Versate un altro cucchiaio di olio nella pa-della usata precedentemente e quando sarà ben caldo immergeteci le ali di pollo facendole dorare. Quando saran-no pronte ponetele su di una carta assorbente da cucina per togliervi l'unto in eccesso. Preparate una padella con i po-modori pelati tagliuzzati precedentemente, lasciate cuocere fino a quando non si saranno disfatti. Mettete le ali di pollo nel recipiente con il liquido della marinata rimasto. Cuocete per un paio di minuti, aggiungete l'amido di mais sciolto in 1 cucchiaio di acqua e fate addensare la salsa mescolando bene. Versate tutto nel piatto con i broccoli e servite ben caldo.
ALI DI POLLO BRASATE
Per 6 persone. Ingredienti: 6 funghi secchi cinesi, 18 ali di pollo, 3 cucchiai di olio, 3 cipollotti, 3 fette di radice di zenzero, 3 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio e mezzo di zucchero, mezzo cucchiaino di polvere alle 5 spezie, 250 gr. di germogli di bambù in scatola, 3 cucchiaini di amido di mais
Eliminate le punte alle ali di pollo e dividete ogni ala in 2 parti. Ammorbidite i funghi in acqua calda per una venti-na di minuti, levate i gambi duri e tagliate il rimanente a pez-zettini. Scolate l'olio in una padella e quando sarà ben caldo aggiungete i cipollotti e lo zenzero sminuzzati precedente-mente e infine le ali di pollo. Lasciate dorare il pollo poi ag-giungete la salsa di soia, lo zucchero, la polvere alle 5 spezie, lo sherry e 4 dl. di acqua. Cuocete a fiamma bassa fino a quan-do il liquido sarà la metà; spezzettate i funghi e i germogli di bambù e uniteli al preparato, continuate a cuocere fino a quando il liquido non si sarà ristretto. Levate i germogli di bambù dal recipiente e sciacquateli in acqua fredda, sco-lateli e poneteli su un piatto caldo. Aggiungete al rimanente della padella, l'amido di mais sciolto in 1 cucchiaio e mezzo di acqua. Mescolate abbondantemente per far addensare la salsa. Versate tutto in un piatto con i germogli di bambù e servite subito.
ALI DI POLLO PICCANTI
Ingredienti: 12 ali di pollo, 3 cucchiai di sakè o maitai 2 anici stellati, 2 bastoncini di cannella, 2 cucchiai di salsa di soia, un cucchiaino di zucchero, sale
Preparazione Mettete le ali di pollo in una teglia, bagnatele con il sakè e fate cuocere finché sia completa-mente evaporato. Versate circa 250 g di acqua, incoperchiate e cuocete a fuoco medio per circa 10 minuti, poi unite l'anice stellato e la cannella, la salsa di soia, lo zucchero e il sale. Incoperchiate e cuocete per mezz'ora, aggiun-gendo se necessario un po' d'acqua. Quando le ali saranno tenere disponetele su un piatto da portata e servite. Per la cottura nel forno a microonde mettete tutti gli ingredienti e le ali di pollo in un reci-piente adatto, coprite e cuocete alla massima intensità per 18-20 minuti.
ANATRA ALL'ANICE STELLATO
Ingredienti: un'anatra, 2 cipollotti, 6 fette di zenzero 2 cucchiai di sale, 2 cucchiai di sakè o maitai, 8 anici stellati, un cucchiaino di anice, 2 cucchiai di salsa di soia, coriandolo, abbondante olio di semi per frig-gere
Preparazione : Pulite l'anatra e tagliatela in otto pezzi; spal-mateli da tutte le parti con il sale. In un recipiente di coccio sistemate la metà dei pezzi di anatra, sopra i cipollotti, lo zenzero, l'anice stellato e l'anice; sovrapponete gli altri pezzi di anatra e cuocete a vapore per 2 ore. Estraete i pezzi di anatra e lasciateli raffred-dare. In una padella fate scaldare mezzo bicchiere di olio e fatevi soffriggere i pezzi di anatra a fuo-co vivo per 3 minuti. Togliete l'anatra dalla padella e spalmatela con il sakè mescolato alla salsa di soia. Appena i pezzi saranno dorati sgocciolateli, tagliateli a pezzetti piccoli, cospargeteli di co-riandolo e servite.
ANATRA ALLA PECHINESE
Ingredienti: 1 anatra da 2 kg., 3 cucchiai di miele o melassa, 2 cucchiai d'aceto di vino rosso, 2 cucchiai di vino di riso o di sherry secco, 250 ml. di acqua calda. Accompagnamento: 8/12 fiori di cipollina, salsa di fagioli di soya o salsa Hoi sin, 16 frittelle del Mandarino, 1 cetriolo affettato, 4 cipolline tagliate a strisce
Tempo di preparazione: circa 6 ore Mettete l'anatra in una grande casseruola e copritela con acqua bollente. Fatela bollire per 5 minuti, poi mettetela a sgocciolare e freddare sotto acqua corrente. Asciugatela bene. Preparate una salsa con il miele, l'aceto, lo sherry e l'acqua calda e passatela sopra la pelle dell'anatra. Discostate le ali dal corpo e legatele con due spiedini. Legate l'anatra dal collo e lasciatela appesa in un posto ben ventilato durante tutta la notte ad asciugare. Arrostite la in forno preriscaldato (200°C/400°F), manopola del gas a 6, per mezz'ora, poi abbassate la temperatura del forno a 190" C/375°F, manopola del gas a 5, e fate arrostire l'anatra finché la carne sia diventata tenera, per un massimo di 40 minuti. Per servire, tagliate prima la pelle croccante dal petto, dai lati e dal dorso dell'anatra, facendo dei pezzi della grandezza di cm. 5 x cm. 7,5. Poi sistemateli sul piatto di portata già caldo. Tagliate la carne dal petto e dall'ossatura e sistematela su un secondo piatto di portata, insieme alle ali e ai bastoncini. Come mangiarla: ogni commensale intinga una cipollina (la parte verde lunga tagliata a fettine sottili) nella salsa di semi di soya, oppure nella salsa Hoi sin, e passi la salsa sopra una frittella del Mandarino. Ponga poi due pezzi di cetriolo e una piccola cipollina tagliata a striscioline nel centro della frittella. Questa è sormontata da una fetta di carne e una fetta di pelle di anatra. La frittella viene poi arrotolata e consumata quando è ancora calda.
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