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AGNELLO AL ROSSO PICCANTE
Per 4 persone Ingredienti: 1 kg. di carne di agnello, 4 cucchiai di sherry, 4 fette di radice di zenzero, 2 spicchi d'aglio, mezzo cucchiaino di polvere alle 5 spezie, 4 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di zucchero
Mettete la carne di agnello in acqua bollente per 3 minu-ti, scolatelo e tagliatelo a cubetti. In una zuppiera versate lo sherry, lo zenzero e l'aglio sminuzzato, la polvere di spe-zie e i cubetti di carne: cuocete per 2 minuti, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto. Coprite ora il tutto con il brodo e cuocete a fuoco basso per 1 ora. Aggiungete ora la salsa di soia e lo zucchero e continuate la cottura per circa 30 mi-nuti, fino al completo assorbimento del brodo. Servite subito.
AGNELLO AI TAGLIERINI
Per 4 persone Ingredienti: 200 gr. di taglierini trasparenti, 1 uovo, 1 cucchiaio di amido di mais, 350 gr. di fettine di agnello magro, 4 cucchiai d'olio, 2 cucchiai di salsa di soia, 5 cipollotti, 4 dl. di brodo di pollo, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo, 2 cucchiai di sherry
Mettete i taglierini in acqua calda per ammorbidirli e teneteli per 5 minuti, poi scolateli. Sgusciate l'uovo in una zuppiera, sbattetelo insieme all'amido di mais sciolto in 1 cucchiaio e mezzo d'acqua, quindi aggiungete la carne tagliate a strisce, rigirando bene il tutto. Mettete a scaldare l'olio in una teglia a bordi alti, aggiungete l'agnello e cuocete per qualche minuto, unitevi la salsa di soia, i cipollotti ta-gliati a pezzetti e dopo qualche minuto bagnate tutto con il -brodo. Mescolate bene, aggiungete i taglierini e portate ad ebollizione. Cuocete a fuoco lento mescolando per 5 minuti. Cospargete con l'olio di semi di sesamo, lo sherry e continuate la cottura per circa 1 minuto.
AGNELLO CON CIPOLLINE
Ingredienti: 2 cucchiai di salsa di soya, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di sherry, 125 ml. d'olio, 250 gr. Di agnello magro, affettato finemente, 1 cucchiaio di olio di semi di sesamo, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, mezzo cucchiaino di Sichuan tritato o grani di pepe nero, 2 spicchi d'aglio pelati e schiacciati, 2 mazzi di cipolline
Tempo di preparazione: 30 minuti Mescolate un cucchiaio di salsa di soya, 2 cucchiai d'olio, il sale e lo sherry. Mettete le fettine di agnello a marinare in questo composto. Mischiate il resto della salsa di soya con l'aceto, l'olio di semi di sesamo e il pepe in una piccola ciotola. Scaldate il resto dell'olio in una «wok», dove metterete a soffriggere l'aglio per 10 secondi. Aggiungete la carne e friggete finché non si sarà imbrunita. Tagliuzzate a strisce alcune cipolline e mettetele da una parte, per guarnire. Tagliate il rimanente delle cipolline in pezzi lunghi 5 cm. e aggiungeteli alla carne, insieme alla mistura di aceto. Friggete per alcuni secondi. Servite ben caldo, guarnendo il piatto con le cipolline messe da parte in precedenza.
AGNELLO IN SALSA AGRODOLCE
Ingredienti: 275 gr. Di filetto di agnello, 1 cucchiaino di farina di granturco, 1 cucchiaino di salsa di fagioli di soya tritati gialli, 600 ml. d'olio per frittura profonda, 2 fettine di radice di zenzero pelate e tritate fini, mezzo cetriolo affettato, per guarnire. Salsa: 1 cucchiaio di salsa di soya, 1 cucchiaio di sherry, 1 cucchiaio di aceto, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di farina di granturco, 1 cucchiaino d'olio di semi di sesamo
Tempo di preparazione: 15 minuti. Questa è la salsa in agrodolce originale proveniente dalla Cina del Nord, in cui l'agnello è più usato rispetto al maiale. Tagliate l'agnello in piccole fette della dimensione di un francobollo rettangolare. Marinatele nella salsa di fagioli di soya tritati gialli mescolata a farina di granturco per 10 minuti. Scalate l'olio in una «wok» o in una padella e friggete le fette di agnello per 20 secondi, mescolando per separare i pezzi. Quando si saranno leggermente dorati, toglieteli con un cucchiaio perforato e metteteli a sgocciola-re. Gettate via l'olio in eccesso, lasciandone mezzo cucchiaio nella «wok», dove metterete la radice di zenzero e i pezzi di agnello. Aggiungete la salsa di soya, lo sherry, l'aceto, lo zucchero e la farina di granturco. Mescolate e smuovete per circa 1 minuto. Aggiungete l'olio di semi di sesamo, rimescolate alcune volte. Servite caldo, guarnito con fettine di cetriolo.
AGNELLO IN UMIDO
Ingredienti: 750 gr. di agnello per stufato, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 2 fettine di radice di zenzero pelate, 2 cipolline, 2 cucchiai di sherry, mezzo cucchiaino di polvere alle 5 spezie, 3 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di zucchero
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza. Tagliate l'agnello a pezzi della grandezza di una scatola di fiammiferi. Mettete i cubetti di carne in un tegame o in una casseruola resistente al calore e aggiungete l'agio schiacciato, la radice di zenzero, le cipolline e lo sherry, con acqua sufficiente a coprire il tutto. Portate ad ebollizione, poi abbassate la fiamma, coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora. Aggiungete la polvere alle 5 spezie, la salsa di salsa di soya e o zucchero, e fate cuocere per altri 30 minuti, finché quasi tutto il liquido sia evaporato. Servite caldo.
AGNELLO SALTATO CON CIPOLLINE
Per 4 6 persone. Ingredienti: 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di sherry, 2 dl. di olio, 500 gr. di agnello magro, 2 cucchiai di aceto rosso, 2 cucchiai di olio di semi di sesamo, 1 cucchiaino di pepe nero, 3 spicchi d'aglio, 400 gr. di cipolline
Tagliate a fettine sottili la carne di agnello, ponetela poi in una zuppiera con 1 cucchiaio e mezzo di salsa di soia, il sale, lo sherry e 3 cucchiai di olio; mescolate bene e lasciate riposare per 5 minuti. Prendete ora la restante salsa di soia, aggiungeteci l'aceto, l'olio di semi di sesamo e il pepe; me-scolate bene e tenete il preparato da parte. Scaldate l'olio in una padella, aggiungete l'aglio spezzettato precedentemente e dopo pochi secondi aggiungete la carne. Tagliate ora 200 gr. di cipolline a strisce e tenetele da parte; i rimanenti 200 gr. divideteli in piccoli pezzi e aggiungeteli alla padella con-tenente la carne insieme con il composto di aceto e soia. Cuo-cete per pochi secondi per insaporire il tutto, poi servite su un piatto caldo e guarnite con le cipolline rimaste.
BRACIOLE D'AGNELLO BRASATE
Ingredienti: 450 gr. di braciole d'agnello, 2 fettine di radice di zenzero pelate, 2 cipolline, 1 cucchiaio d'olio, 2 cucchiai di sherry, 1 cucchiaio di brandy, 2 cucchiai di salsa di soya, 1 cucchiaio di zucchero, 50 ml. di brodo o di acqua
Tempo di preparazione: 10 minuti Braciole di maiale o bistecche con l'osso possono costituire una piacevole variante di questo piatto. Eliminate dalle braciole il grasso in eccesso. Tagliate a striscioline la radice di zenzero e affettate le cipolline a una lunghezza di 2,5 cm. Friggete le braciole nell'olio per 10/15 secondi da ciascun lato. Trasferitele in un tegame o in una casseruola resistente al calore e aggiungete sherry, brandy, salsa di soya, zucchero, radice di zenzero e cipolline, insieme al brodo o all'acqua. Mettete un coperchio e fate cuocere a fuoco forte per 5 minuti (un po' di più se si tratta di maiale, ma un po' di meno per il manzo). Servite con riso lesso e verdure.
COSCIOTTO DI AGNELLO ALLE SPEZIE
Per 4 persone Ingredienti: 1 cosciotto di agnello da 1 kg. Salsa: 3 spicchi d'aglio tritati, 3 fette di radice di zenzero a strisce, 1 cipolla ad anelli, 1 l. di brodo, 2 cucchiai e mezzo di salsa di soia, 1 cucchiaio di crema di fagioli di soia, 1 cucchiaino di peperoncino rosso piccante in polvere, 1 dl. e mezzo di vino rosso, mezzo dado di pollo, 1 cucchiaio di zucchero
Mettete tutti gli ingredienti per la salsa in una teglia, portate il tutto ad ebollizione e cuocete a fuoco basso per 45 minuti circa. Prendete il cosciotto di agnello e mettetelo in un recipiente di vetro, versateci sopra la salsa e portate ad ebollizione. Coprite il recipiente e fate cuocere per 1 ora e mezza circa, girando il cosciotto ogni mezz'ora. Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate riposare per una notte. L'indomani quindi, mettete il recipiente in forno già caldo a 180° per 1 ora. Tagliate l'agnello a bocconcini e servitelo sia caldo che fred-do, accompagnato da salsa di soia mescolata a sherry.
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